Видът на брашното се определя от сорта на зърнената култура, от която е направено. Брашно се прави от пшеница, ръж, овес, просо, царевица, ориз, нахут. Но също така се прави и от незърнени култури като елда, соя, картофи.
Типът на брашното се определя от пепелното съдържание. Основното количество минерали в зърното се съдържа в зародиша и обвивката му. Пепелта се получава при изгарянето на определено количество брашно. Пепелното съдържание е показател, отразяващ количеството минерален остатък.
Например брашно с пепелно съдържание 0,5% се означава като тип 500, с 1,850% — тип 1850 и т.н.
У нас се произвеждат различни типове пшенично брашно - 450, 500, 520, 700, 800, 1150 и тип 1850, наричано пълнозърнесто. С най-широка употреба се отличава типът 500.
Типовете 450 и 500 са бели, висококачествени брашна. Има и тип 350, който не е много познат в България, подходящ е за направа на десерти.
Прясно смляното брашно е жълтеникаво на цвят, избеляването му се дължи на престоя и допълнителните химични добавки.
Най – малко се употребява царевичното и оризовото брашно, имат ниски технологични и кулинарни свойства. Царевично брашно? Сетихте се за качамак, нали. Освен за него, в българската кухня се използва и за някои десерти.
В световен мащаб соевото брашно намира широко приложение, поради високата си хранителна стойност.
Колкото по – тъмен е цветът на брашното, толкова по – високо е пепелното съдържание. И както вече се досетихте, по цвета на хляба можете приблизително да определите типа на брашното, от което е направен.
Много често се комбинират няколко вида брашно, за направата на един хляб. Целта е да му се придадат повече качества.
Обвивката (най – външната част) на зърното съдържа полезни минерали – цинк, магнезий, мед, желязо и витамини от група B.
Най – съществената част от теглото на зърното е ендосперм – 83%. Това е и основният източник на брашно, богато на белтъци (глутен).
Мелниците, най – старият метод за направата на брашно, биват заменени от машини и процесът е технологизиран, за да стане по – продуктивен и да се усъвършенства. Вятърните и водните мелници са замени от високотехнологични машини.
