Загрейте фурната на 220 С.
Сложете маслото и олиото в тиган с незалепващо покритие и включете котлона на средна температура. Добавете пилешкото и гответе по 2 минути от двете страни. Сложете го в тава.
Прибавете картофите към тигана и ги запържете, докато станат златисти, няколко минути. Разпределете ги покрай месото в тавата. Поръсете с лимоновия сок, чесъна и лука. Подправете на вкус, поръсете с естрагона и запечете за 30 минути.
Прехвърлете пилето и картофите в чиния.
Сложете тавата на котлона на средна температура. Прибавете виното, бульона и дижонската горчица и гответе 3-4 минути, докато се редуцира, като разбърквате. Изсипете върху пилето и гарнирайте с още малко естрагон.