Кимчи, още може да се срещне като гимчи, е корейска традиционна гарнитура. Приготвя се от зеленчуци, овкусени с различни подправки.
Вкусът му обикновено се определя като пикантен или кисел. Интересна част от приготвянето на кимчи е, че се оставя да ферментира в глинени съдове, скрити под земята, за около 1 месец. Зеленчуците са предварително мариновани.
Кимчи или гимчи е, освен традиционно, и национално корейско ястие. Има стотици варианти на състав, които можете да срещнете. Един основен зеленчук, като китайско зеле, репички, праз лук или арпаджик, краставица и др. Кимчи може да бъде и основна съставка на редица други ястия – кимчи яхния, кимчи палачинка, кимчи супа и кимчи с пържен ориз. Излиза, че кимчи може да се нарече цяла категория от ястия, включващи зеленчуците, приготвени по въпросния начин.
Първите сведения за мариновани зеленчуци в Корея черпим от едно стихотворение. А терминът датира някъде от периода на Трите царства на Корея. Кимчи е толкова известно, че дори има музей в негова част в Сеул. Там са документирани 187 варианта на кимчи.
Съставките могат да се заменят и допълват в зависимост от желаният краен резултат, съобразен с вкусовете на консумиращите маринованата гарнитура. Най-честите подправки, кото се добавят към рецептата са саламура, джинджифил, чесън, репички, пресен лук и др. Понякога се добавя и специално приготвен рибен сос.
У нас мариновани зеленчуци е характерна гарнитура за зимния сезон. Но в Корея не мислят така. Кимчи може да се катогоризира според сезона, региона и съставките.
Съдовете, в които се маринова кимчи. Снимка: Wikipedia
Все пак Северна и Южна Корея имат различни климатични особености. Кимчи от Севера има значително по-малко количество сол, по-малко пикантен вкус и не съдържа мариновани моркси дарове. Освен това има малко по-водниста консистенция.
Кимчи от Юга съдържа точно обратното – сол, чили чушки и маринована аншоа или скариди за овкусяване на зеленчуците. Аншоата или скаридите не се прибавят към микса от подправки в бурканите, но се слагат да къкрят с тях, за да премахнат мазнините, миризмите и таниновия вкус.
След това се прибавя сгъстител, направен от ориз или пшенично нишесте. Друг вариант на маринованите зеленчуци е бялото кимчи. То съдържа китайско зеле, приготвя се без сол и чили, бяло е на цвят, което се подразбира и не е пикантно. Както вече казахме, кимчи се приготвя през цялата година.
Просто съдържа съответните зеленчуци, които могат да се намерят в съотвения сезон. През 1996 година възниква спор, предизвикан от недоволството на корейците, заради промишленото производство на кимчи в Япония. А традиционната рецепта е изменена, според корейците.
Вследствие на този спор, е установен стандарт, определящ кимчи като "ферментирала храна, с основен зеленчук осолено китайско зеле, овкусено с подправки, преминаващо през процес на млечна ферментация за определен период от време".
