Едва ли можем да си представим нашето меню без сирене. То се използва за закуска (сандвичи), предястия, в ястия за обяд и вечеря, както и в десерти (Тирамису). Почти няма национална кухня, в която да не се използва. То е и полезно, и вкусно, и здравословно.
Сиренето се споменава в стария завет и в древногръцките легенди. За произхода му има много легенди. Според една от тях, в една ранна сутрин, арабският търговец Канан тръгнал на далечен път през пустинята. Той взел със себе си малко храна и мляко, което сипал в традиционен номадски съд - изсушен овчи стомах. Привечер търговецът спрял да си почине. Преди сън опитал да си утоли жаждата с малко мляко. Само че вместо мляко, от меха потекла водниста течност (суроватка), а на дъното на нещо се белеело. Това било първото сирене.
Френската дума за сирене - 'fromage', идва от изкривяването на думата 'formage' - слагам във форма. В нашия език произходът е свързан с думата суров - тъй като в началото в България (а и по цял свят) сирената са правени от сурово (непастьоризирано) мляко.
Технологията на приготвяне, видът и вкусът на съвременните сирена са доста по-ралични от това, което е било преди векове. В някои страни приготвянето на сирене се е превърнало в изкуство и предмет на национална гордост. Така е в Швейцария, Италия, Дания и Холандия и, разбира се, Франция. Всяка провинция и и област, от Елзас до Нормандия, от Пикардия до Корсика, прави свое сирене. В малки домашни мандри се произвеждат стотици видове сирене, които се различават по вид, вкус и аромат.
***
Според древни писмени източници, родината на хляба, виното и сиренето е Близкият Изток. Подобно на легендата, то е било открито от номадите след заквасване на мляко в мехове. Тък като в пустинята вода се намира трудно и невинаги става за пиене, млякото е било основен източник на течност за странстващите племена. Меховете, 40 градусовите жеги и постоянният тръс на коня са създали идеалните условия за заквасване на сирене, което влезло като приятно допълнение към изцяло месното меню на номадите.
Мнозина историци смятат, че овцете и козите са опитомени около 10'000 години пр.н.е. Едрият рогат добитък влиза в обора доста по-късно. При разкопки в древна Месопотамия, на територията на днешен Ирак, археолози са открили, че хората са правили сирене още 6000 г.пр.н.е. Шумерите са го съхранявали във високи стомни. Стенописи свидетелстват за това, че в древен Египет съще са правели сирене, като са го слагали в кожени торбички за отцеждане на саламурата. Още тогава са използвани двата метода: чрез млечнокисела ферментация и чрез засирване, при което се отделя суроватка.
Технологията на приготвяне е усъвършенствана от римляните. За да получат повече видове сирене, те използвали мляко от различни видове животни, билки и подправки, държали го във влажни топли и проветриви или опушени помещения. Известният римски ценител на добрата храна и автор на кулинарни рецепти - Колумела, издава през 50 г пр.н.е сериозен наръчник за приготвяне на сирене. Той обяснява защо е важно да се използва сол, описва процесите на сушене, съхраняване и транспортиране на сиренето. Заслугата на римляните е не само в подобряване качествата на сиренето, но и в неговото разпространение.
Голяма част от съществуващите днес сирена са известни още от средните векове. Горгонзола се произвежда от 879 г, Грана - от 1200 г, а Пармезан - от 1679 г. Характерно за този период е широкото разпространение на манастирите. Освен духовни, те са били и селскостопански центрове. Някои френски сирена носят имената на манастирите, в които са произвеждани - Пор Салю, Мароал и Сен-Нектер. А Мюнстер произлиза от гръцко-латинската дума монастериум.
По време на Ренесанса, аристократите са смятали, че консумирането на сирене е вредно и неприлично.
Промишлената революция през 19 век се отразява и на производството на сирене. Селяните спират да го произвеждат в домашни условия и започват да доставят мляко на големите мандри. Постепенно производството и преработката се првръщат в цяла наука. Луи Пастьор доказва въздействието на микроорганизмите върху процеса на ферментация. Откритията на френския учен оказват силно влияние върху развитието на млечната промишленост.
