Технологията за производство на сирене зависи преди всичко от географския район. Всеки вид си има своя технология на приготвяне, но има няколко процеса и фактори, които са общи за всички сирена. На първо място това е суровината. За да бъде качествено едно сирене, то трябва да бъде приготвено от чисто и пълномаслено мляко.
Това се постига с грижи за животните и поддържане на хигиена в обора и в мандрата. В Швейцария, например, към кравите се отнасят като към член от семейството. Всички събития в кравешкия живот се отбелязват с внимание и уважение. Когато се извеждат на лятна паша в планината, цялото село се събира и ги изпраща с песни и венци от цветя.
Посрещането на 'рогатите дами' се отбелязва с подобни всенародни веселия. Това донякъде обяснява защо българските сирена са с толкова непостоянни качества. Българските роднини на този вид добитък могат само да си мечтаят за подобно отношение.
След получаване на млякото, започва обработката му. Ако не се пастьоризира, то се загрява до около 40 градуса, за да се създаде благоприятна среда за микроорганизмите, участващи в процеса на образуване на сиренето.
При пастьоризация (бързо загряване до 75 градуса и бързо охлаждане) се унищожават всички полезни бактерии, което налага в последствие добавяне на чиста бактериална култура (най-често се използват бактериите от вида (Lactococcus lactis) и ензими, които придават вкуса и участват в изграждането на сиренето. Качествата и достойнствата му обаче са по-малки в сравнение със сирената приготвени от сурово мляко.
За да се направи сирене, суроватката (течната част на млякото) се отделя от изварата (твърдата част). Ако млякото се съхранява достатъчно дълго време, след ферментацията му, това разделяне става по естествен път. Тъй като в бизнеса времето е пари, този процес се ускорява като в млякото се добавят фермент или млечна киселина. След отделянето на суроватката се събира материала, от който се прави сиренето (сирено тесто).
След което тестото се реже на парчета с определен размер различен за различните типове сирене, за да се отделят остатъците от суроватката. След нарязване, меките и сметановите сирена се пресоват във форми с различни размери. Някои от по-плътните сирена се нагряват, за да станат по-еластични и от тях се оформят големи пити (Грюйер, Ементал, Бофор).
Домашното сирене, някои видове кози сирена и сирената с фина бяла коричка (Шаурс) или с червена бактериална коричка (Лангр) след пресоването не се посоляват. Всички останали се подлагат на обработка със сол - мият се или се накисват в солен разтвор.
Следва етапа на зреене, при който сиренето се премества в специално помещение, където за него се полагат специални грижи: обръща се, мие се и се почиства с четка. Може да се опуши, да се натрие с алкохол, да се наръси с подправки. Поддържането на определени температура и влажност са основните факторите, от които зависи крайният резултат. Сините сирена се набождат с дълги игли, потопени предварително в разтвор с гъбички, за по-равномерно 'посиняване' отвътре. Рокфор и Горгонзола прекарват етапа на зреене във влажни варовикови пещери.
Ако зреенето протича при по-високи температура и влажност, то се покрива с плесен. Така се полчуават известните меки сирена Камамбер и Бри. Те се 'украсяват' с фина пухкава коричка по естествен път или чрез поръсване на пеницилин (но не този, с който се дупчат бебешките дупета). При сините сирена тя е зелена или синя на цвят и служи като консервант. Поради тази причина тези сирена имат по-голяма трайност. Има промишлено произведени сирена с бяла плесен на кората и синя - отвътре.
Зреенето трябва да продължи поне 40 дни. Толкова е времето, което е необходимо на млечнокиселите бактерии да се развият и да унищожат вредната микрофлора. Те я 'изяждат' и така продуктът става безвреден.
До момента не е измислен друг начин за справяне с този неблагоприятен фактор. В тази връзка препоръчваме да не купувате и консумирате неузрели сирена (каквито често се продават в магазинната мрежа у нас), тъй като може да си навлечете проблеми бъбреците и черния дроб.
В процеса на зреене някои меки и среднотвърди сирена се покриват с червена коричка. Това се дължи на честото миене на питите с вино, сайдер, бира и други вкусни и полезни течности. Червено-оранжевите коринебактерии (Corynebacteria) ускоряват разтварянето на протеините това води до придобиване на неповторим аромат (или смрад - според гледната точка) на крайния продукт.
Всеизвестен факт е, че някои от швейцарските сирена са доста надупчени. Това се дължи на, отделения по време на ферментацията, въглероден диоксид. Колкото по-големи са дупките, толкова по-скъпо е сиренето, заради по-дългия период на зреене. Швейцарците изнасят ементал с дупки колкото череша, докато за вътрешна консумация се задоволяват със сирене с по- малко въздух.
