Всичко, свързано с храната, е цяла наука. Казвам(е) го за пореден път, и често ще го повтарям(е) и занапред. Съществуването на отделна дисциплина, наречена "наука за храните" (food science на английски), го доказва. А какво точно представлява тя?
Институтът по хранителните технологии (в Чикаго), най-голямата неправителствена организация, посветена на тази наука, й дава следното определение: "Дисциплината, в която инженерните, биологичните и физичните науки се използват за изучаване природата на храните, причините за тяхното влошаване, фундаменталните принципи на хранително-вкусовата промишленост и подобряването на храните в полза на консуматорите." И ако това не е една подробна дефиниция!
За молекулярната кухня принципно много се говори, но интересът ми към нея събуди Жоро Иванов. Тя е първият клон на food science, който се захваща със самия процес на приготвяне на храната. Въпреки силно изразената научна насока, молекулярната гастрономия (както още се нарича) попада в ръцете не на учените, а на готвачите. Именно това я отличава от останалите клонове на науката-майка и я превръща в революционна практика.
Терминът "Молекулярна и физическа гастрономия" съществува от 1992 година. Негови "родители" са унгарският физик Николас Курти и френският химик Ерве Тис, които, по време на тематична среща в Италия, заедно с куп други тесни специалисти, сътворяват от нищото молекулярната кухня. Да, точно като едни истински богове.
Но толкова за историята. Кулинарният деструктивизъм всъщност има доста широко приложение – в ресторантьорството, разбира се. За своята десетгодишна история, авангардното течение печели доста последователи, които му се наслаждават с широко отворени сетива. (То не е никак чуждо и за България). Въпросните заведения привличат с уникални техники на готвене, като емулсификация и гелификация. Къде на друго място бихте могли да опитате хайвер от ябълки с пяна от банан?
Един от най-добрите ресторанти в тази сфера е добре познатият Нома (Noma), чийто шеф-готвач Рене Редзепи изтънчено експериментира с какво ли не, дори с пепел и цветя. Много хора, гостували на ресторанта, определят неговата кухня като най-премерената и балансирана молекулярна такава въобще. Вероятно защото съчетава съвсем нови с вече познатите, класически похвати. Друг важен момент е свързаността между Noma интериора и ястията – те са като едно цяло. Копенхаген опрeделено не би бил същият без този ресторант, независимо от това дали ще го харесате или не.
Друго такова заведение откриваме в Манхатън, носещо странното име WD~50 (което неминуемо ме накара да си мисля за нещо не съвсем кулинарно). Там главни експериментатори са Уайли Дуфрезне, един от основоположниците на молекулярното течение в Щатите, и Малкълм Ливингстън II, грижещ се за десертите.
Снимка: wd-50.com
Ресторантът предлага две менюта с различни цени, а барът е най-евтин (за 25 долара може да опитате две селектирани неща).
Снимка: wd-50.com
За най-добър парижки ресторант от този ранг е сочен едноименният такъв на носителя на три звезди "Мишлен" Пиер Ганьер, пионер във "фюжън кухнята". Определят го като "магическия вкус на Париж", "най-доброто молекулярно преживяване" и прочие суперлативи.
Снимка: pierre-gagnaire.com
А когато се посещава ресторант, чието име го изпреварва със скоростта на светлината, критериите със сигурност удрят тавана. Както и цените, предполагам. Но всяко истинско удоволствие има своята цена.
Снимка: pierre-gagnaire.coм
