Съвременният термин "Японска кухня" (nihon ryōri или washoku) включва традиционната японска храна, сходна със съществувалата преди края на японската изолация (1868 год.).
В по-широк смисъл терминът включва още храните, които съдържат съставки или имат начин на приготвяне, внесен от други страни, но използвани от японците до такава степен, че може да се приемат за традиционни. Японската кухня е популярна със своята сезонност (shun), качество на съставките и начин на поднасяне.
История
Оризът е бил основно ястие в менюто на японците още от древността. Той е внесен от Китай и се е консумирал сварен – т.нар. gohan или meshi. Тъй като е основна съставка в японската кухня и до днес, тези две думи се използват и като синоним на думата "ястие".
Интересен факт от историята на японската кухня е, че пръчиците за хранене са внесени също от Китай, през X век. Първоначално те се използвали само при официални банкети. В ежедневието хората се хранели предимно с ръце. През VIII – IX век започват да се използват метални лъжици и маси за хранене.
По времето на Шогуната се провеждали банкети, наречени ōban, в чест на военните лидери на отделните провинции. Менюто включвало сушени морски охлюви, специален вид медузи (aemono), киселото ястие ume и, разбира се, ориз.
Днес японската кухня се състои главно от ястия с ориз, юфка, супи и различни ястия okazu – приготвени от риба, месо, зеленчуци. Тези ястия се овкусяват традиционно с подправките даси, мисо и соев сос. Традиционната японска храна е с ниско съдържание на мазнини, но се смята за доста солена.
Стандартното японско меню се състои от няколко различни ястия (okazu), поднесени с купа сварен японски ориз (gohan), супа и японски кисели краставички – tsukemono.
Хранителни продукти, характерни за цялата страна (Шикоку)
Съществуват много храни, които днес се смятат за част от националната кухня на Япония. Ето някои от тях:
Ориз (gohan)
Оризът е най-важната култура за японската кухня от култивирането му преди 2000 години до днес. Неговата фундаментална роля в културата на страната личи и от факта, че в определени моменти от историята той е използван и като валута. Освен това думата, която се използва за сварен ориз - gohanили meshiозначава и "ястие”. Също така буквалният превод на японската дума за закуска (asagohan) е "сутрешен ориз”.
Японският ориз е дребнозърнест и при готвене става лепкав. Най-често се продава бял ориз (hakumai), на който външната обвивка на зърното (nuka) е премахната. Необеленият ориз (genmai) се смята от повечето хора за не толкова вкусен, колкото беления, но напоследък популярността му расте, защото той е по-здравословен.
Друг интересен вид ориз, консумиран в Япония, е mochi оризът. Когато е приготвен, той е по-лепкав от обикновения японски ориз и често се използва за sekihan (mochi ориз със червен боб) или за украса на оризови питки.
Оризът се обработва и приготвя по много различни начини. Някои популярни оризови продукти са оризова юфка (men-rui) и оризов хляб (pan). Оризът е основна съставка и суровина за приготвянето също така на okayu, sake, wagashi, senbei, mochi, donburi и суши.
Оризовата юфка се използва при приготвянето на супи или се сервира охладена с различни сосове.
Оризовият хляб не е традиционна японска храна, но след внасянето му през XIX век става много популярен. Думата pan е привнесена от португалски език.
Японски национални ястия
В съвременната японска кухня съществуват много ястия, които се смятат за традиционни, сред които са yakimono – пикантно печено ястие, nimono – ястие със задушени продукти, itamemono – ястие с пържени продукти, супите suimono и shirumono и др. Традиционни сладкарски изделия са сладките wagashi, сладките dagashi, характерни със своя стар японски стил, модерно изглеждащите със западен стил сладки yōgashi, както и сладкия хляб kashi pan.
В японската кухня са внесени много и различни ястия от цял свят (най-вече от Азия, Европа и в по-малка степен Америка), които са адаптирани до такава степен към местната култура, че могат да бъдат наречени традиционни японски ястия. Те навлизат в страната след отварянето й към света през 1868 година и се наричат yōshoku или "западна храна". Тя включва най-вече ястия с Европейски произход, пригодени към японските традиции и вкус. Ресторантите, които сервират такъв тип храни, се наричат yōshokuya или буквално "ресторант със западна кухня". Много от тези ястия са адаптирани до такава степен в японските традиции, че са станали неделима част от менюто на всяко японско семейство. Сервират се заедно с ориза и супата мисо и дори се консумират с традиционни пръчици за хранене.
Регионална кухня
В японската кухня съществуват много специалитети, наречени kyōdo ryōri, характерни за определени региони. Тези специалитети в повечето случаи са традиционни японски ястия, но с добавени местни съставки. Най-популярните регионални кухни са на регионите Канто и Кансай. Храните от регион Канто са популярни със силните вкусове, за разлика от храните на Кансай, които са по-леки. Интересно ястие от първия регион е специфичният бульон с основа тъмен соев сос, който се сервира с юфка, а същият тип ястие от втория регион се сервира със светъл соев сос.
