Моят Кулинар Вход | Регистрация
Ключови думи
Тип ястие
Вид меню
15
30
60

Вкусове безкрай: История на телешкия бульон

по статията работи: | 02 февруари 2013 Прочитания: 2420 2
Именно Огюст Ескофие е изобретателят на този бульон
Вкусове безкрай: История на телешкия бульон

Огюст Ескофие открил телешкия бульон. И други хора варяли кости преди това, но никой не бил определил рецептата. Преди Ескофие най-добрият начин да се направи бульон бил обвит в мистерия; приготвянето му било като алхимия – едно направо мистично начинание. Но Ескофие израснал в последните стадии на позитивизма, по време, когато познанието – отчасти вярно, отчасти лъжливо – се разпрост­ранявало със зашеметяваща скорост. Енциклопедиите били истински бестселъри. Ескофие взел това отношение към науката присърце; той искал да направи за изисканата кухня онова, което Лавоазие бил направил за химията, и да замени старите кухненски суеверия с нова наука за готвенето.

 

В самото сърце на прозренията на Ескофие – и основна причина за няколко инфаркта – бил начинът, по който той използвал бульона. Слагал го във всичко. Правел го на пача, използвал го за крем-супи, обогатявал го с масло и тежък ликьор и правел сосове. Макар че французойките правели домашен бульон от векове – телешката супа била едно от основните национални ястия, – Ескофие придал на простата им белтъчна отвара професионален блясък. В първата глава на своето „Ръководство по кулинария“ (1903) Ескофие наставлява готвачите за това колко е важно да се извлече ароматът от костите: „Бульонът е всичко за готвенето. Без него нищо не може да се направи. Ако бульонът е добър, останалото е лесна работа; ако обаче е лош или дори просто посредствен, не можете да очаквате резултат, който дори да се доближава до приемливо ястие.“Онова, което всички други готвачи изхвърлят – остатъците от сухожилия, говеждата опашка, листата от целина, обрезките от лука и разкривените парченца моркови – в ръцете на Ескофие се вари, докато не се превърне в чисто съвършенство.

 

Въпреки че Ескофие представя своето „Ръководство по кулинария“ с претенцията, че рецептите му се основават на „модерната гастрономична наука“, в действителност той не познава съвременната си наука. По онова време учените се опитват да създадат превзета нова кухня въз основа на странните си – и напълно неправилни – представи за това какво е здравословно. Свинската кръв е здравословна, както и шкембето. Броколите, от друга страна, причиняват лошо храносмилане. Същото важи за прасковите и чесъна. Ескофие отхвърля подобна ялова наука (той е създателят на мелбата с праскови) и се обръща към бунтарското си сърце, доверявайки се на насладата на езика си повече, отколкото на теоретичните абстракции. Той е убеден, че най-голямата заплаха за общественото здраве е превръщането на храненето от „приятно събитие в ненужен ангажимент“.

 

Формата на енциклопедичната готварска книга на Ескофие отразява романтичните му склонности. Въпреки че обожава да нарича майсторите на сосове „просветени химици“, действителните му рецепти рядко уточняват количествата масло, брашно, трюфели или сол. Те са просто описание на процеса на готвене: стопете мазнината, добавете маслото, слушайте пращенето на мазнината, изсипете бульона и редуцирайте. Звучи лесно – просто трябва да се подчинявате на капризите на сетивата си. Ескофие като че ли ни казва, че това не е научен експеримент, а един вид хедонизъм. Остави се на удоволствието да те води.

 

Ескофие набляга на езика и тъкмо той е основата на кулинарната му революция. В неговата кухня добрият готвач е човек с изтънчена чувствителност, който „внимателно изследва дребните детайли на всеки отделен вкус, преди да изпрати своя шедьовър на кулинарното изкуство на клиента си“. Готварската книга Ескофие непрекъснато напомня, че преживяването с ястието, неговият истински вкус, са единственото важно нещо в кулинарията. „Само опитът може да ръководи готвача“, пише той. Главният готвач е своеобразен художник, който е в състояние да улови всеки вкус.

 

Но Ескофие знае, че не може просто да сервира някакво печено месо и спокойно да се оттегли върху лаврите си. Неговият хедонизъм предполага най-висш вкус. В крайна сметка той е главен готвач в хотелите на Сезар Риц и неговите клиенти очакват храната им да е на нивото на позлатените декорации и стъписващата цена. Ето къде Ескофие се посвещава на скъпоценната си колекция от бульони. Той ги използва, за да облагороди простото соте, да придаде на ястието дълбочина и наситеност на вкуса. След като месото се запече в горещ тиган (Ескофие предпочита тежки тигани с плоско дъно), то се изважда, за да отпочине, а мръсният тиган, пълен с вкусна мазнина и парченца месо, се деглазира.

 

Деглазирането е тайната на успеха на Ескофие. Самият процес е изключително прост: парче месо се пече при много висока температура, докато не се появи хрупкава коричка заради кръстосаното свързване и карамелизиране на аминокиселините, след което се добавя течност, например гъст телешки бульон.

 

Докато течността се изпарява, тя разхлабва утайката – загорелите белтъчни парченца, залепнали за дъното на тигана (деглазирането улеснява и живота на мияча). Тъкмо разтворената утайка придава на сосовете на Ескофие тяхната божествена дълбочина, тъкмо тя прави неговото телешко по бургундски (или, както го наричат французите, „бьоф бургиньон“) толкова характерно. Добавя се малко масло за блясък – и voilà, сосът е готов.

 

 Oткъсът е от книгата "Изкуството, сталкерът на ума" на  ИК "Изток-Запад"

 

Коментари(2)
Моля, пишете на кирилица! Коментари, написани на латиница, ще бъдат изтривани.
изпрати
WebKBD
Подреди по: Най-нови | Най-стари
2
Zlatina Todorova
05.02.2013 | 16:15
интересна история
1
Бела Дона
04.02.2013 | 10:03
Трябва да сме му много благодарни , че е създал този бульон , защото той е прекрасна добавка към храните .
Предложи рецепта
Регистрирай се и предложи рецепта, запази
любимите си рецепти и коментирай в сайта!
  • Крем от мандарини
    30 мин.
  • Нещо като "пица" от кайма
    30 мин.
  • Ориз с кориандър и лайм
    15 мин.
Виж бърза и вкусна идея за трапезата.
Всеки ден в 16.00 ч. - ново предложение!
Резултати | Архив
Анкета
Какво мислите за биохраните? 1
"Обичам живота. Била съм и безумно, безнадеждно нещастна, разкъсвана от мъка, но през цялото време не съм спирала да вярвам, че просто...
  • Леле, какво му мислим на това руло
  • Най-вкусната спаначена пита!
  • Трябва да опитате тази вкусотия...ние нямаме думи да я опишем - Локуменик
  • Еха, чудна идея за закуска
  • Вкусен джолан с колбас и зеле
Намерих чиния с торта в хладилника и бележка "НЕ ЯЖ"! Сега в хладилника има празна чиния с бележка "Една торта НЕ може да ми нарежда...