Моят Кулинар Вход | Регистрация
Ключови думи
Тип ястие
Вид меню
15
30
60

Еврейска кухня - Ашкеназка и Сефарадска кухни

по статията работи: | 15 януари 2008 Прочитания: 3118
Кухня на народите: гозбите, с които евреите честват своите празници
Еврейска кухня - Ашкеназка и Сефарадска кухни
Източник: sxc.hu
С вкусни гозби, всяка от която има ритуално значение и увлекателни библейски разкази, честват своите празници всички евреи по света. Този древен народ се разделя на две разновидности - ашкенази и сефаради.


Според древните хроники, в 70 год. след Р.Хр. Тит, станал по- късно император, безпощадно потушава юдейското възстание за свобода. По това време евреите населявали земите, които днес са наречени Израел, в чест на бащата на дванадесетте основоположни племена - Яков Израел, а столицата им била Йерусалим. Въпреки кръвопролитията, юдеите не се отказват да защитават независимостта си от езичниците римляни.

През 132 год. император Адриан разгромява поредния бунт, преименува областта на Палестина, а Йерусалим на Аелиа Капитолина. Огромен брой евреи са избити, но най-жестокият удар за тях е абсолютната забрана юдеин да влиза в пределите на святия им град- Йерусалим, града на цар Давид и Божия Храм (унищожен през 70 год.). Тогава евреите напускат родината си и се разпръскват из Европа, като поставят началото на една от най-тъжните и забележителни истории на народ без земя, успял въпреки това да съхрани езика и традициите си. Едва през 1948 год. след нацисткия геноцид над еврейския народ, държавата Израел е възстановена и започва да съществува като република.


Но в далечната 132 г. част от еврейския народ се установява в днешна Испания, където преживява до пролетта на 1492. През тази година те са прокудени от родната Сефарад, както е на иврит Испания и идват на Балканите, поканени от тогавашния османски султан. Със себе си донасят само своя език (наричан ладино, подобен на испанския), обичаите си и изключително вкусната си кухня. Сефарадски са повечето евреи, населяващи страните от някогашната османска империя (България, Гърция, Йемен), както и Франция, Италия и Португалия.


Другата разновидност на еврейския народ са ашкеназите. Те носят името си от някогашното название на Германия - Ашкеназ. Разговаряли на идиш, език подобен на немския и живели в Полша, Русия, Украйна и, разбира се, Германия.


Сефарадите, подобно на ашкеназите, спазват стриктно изискванията на Талмуда и закона записан от Моисей за приготвянето на храната си. Въпреки това вкусовете и менюто им значително се различават едни от други. В ашкеназката кухня се употребяват основно моркови, картофи и други коренноплодни, за разлика от сефарадската.


Най-важното за приготвянето на всяко еврейско ястие е съобразяването му с “кашрута”, законът записан от Моисей, който не разрешава при ядене и готвене млечните продукти да се смесват с месни. Ето защо месните гозби не се приготвят с масло, а с растителна мазнина. Запръжката е заменена със задушаване. Животните се убиват по специален метод, наречен шехитат, с който се намалява страданието им и се цели пълното изтичане на кръвта от тялото. Много видове месо са забранени за консумация, като свинското и заешкото.


Повечето от еврейските празници са религиозни и за всеки един от тях има характерно символично ястие. Те се наричат Моадим и отбелязват важни събития в еврейската история, като спасението от Египет (Песах), Нова година (Рош Ашана), денят на Всеопрощението (Йом Кипур). Особено важен ден е и съботата - шабат - денят на почивката.


Приготовлението за този ден, който настъпва с идването на нощта в петък и завършва в събота вечер, някога е започвало още в четвъртък. Днес петък и събота са неработните дни в Израел. През Шабат е забранено да се извършват обичайните трудови занимания. Не се готви, не се включва дори печката. Гозбите трябва да са сготвени предварително. Това са пастел от мляно месо или сирене, агристада от риба и ритуалното хлебче - пан Шалах.


Еврейският календар се подновява всяка година през септември-октомври с Новата година - Рош Ашана. На този първи празничен ден се похапват ябълки с мед, за да е здрава и сладка годината, както и много риба (на празничната трапеза се поставя чиния с рибешка глава), за да сме “глава” в живота, а не опашка.


След седем дни се отбелязва Йом Кипур. Започва се с обилна вечеря преди самия ден на стриктен пост и молитва. Няколко дни на гладно се ядат дюли. Празникът на шатрите или Сукот, също е през септември или октомври. Продължава осем дни и напомня за скитането на евреите в пустинята след изхода от Египет. Нарича се така, защото евреите построяват шатра (сукка) до синагогата или дома си, в която някои от тях живеят през тези дни. Характерно е благословението над четири вида растения - мирта, фурма, липова клонка и лимон.


Ханука се празнува през декември. Това е празникът на свещичките, който продължава осем дни, за да чества освобождението на евреите от чуждата власт в Юдея. Вечерите са изобилни, разменят се подаръци. Хапват се сиропирани сладкиши - борекитас ашлеядас, тишпици и грис халва. Ашкеназите пък приготвят за този ден различни видове картофени тиганици, наречени гефилте латкес и булбелаткес.


Пурим е най-веселото еврейско тържество. Красивата царица Естер е успяла да спаси народа си от коварния Аман. В продължение на месеци той е замислял унищожението на юдеите пред царя на Суса. Обикновено денят се пада през март и тогава се ядат “ушите”, “косите” и “пръстите” на Аман, празнични вкуснотии, които се топят в устата. Децата се маскират и се устройват шумни карнавали. Ашкеназите приготвят за деня сушени плодове и гоменташен.


Разбира се, най-големият еврейски празник е Песах, който най-често е през април.


Ознаменува чудното бягството от Египет, където евреите са били роби и намесата на Бог в спасението им. Осем дни не се яде квасен хляб (този приготвен с мая). Целият дом предварително трябва да е много добре почистен от всички трохи останали от него. Вместо обикновен хляб се консумира “маца”. Тя е тънка, надупчена, изпечена кора от брашно и вода, от която също се приготвят супи и торти.

Първите две нощи се наричат “Седера”. На трапезата по специален ред се поставят 7 вида храни - маца, твърдо сварено яйце, маруля или хрян (напомнят за горчивото време в Египет), печено агнешко, ябълка, харосет, пасхално вино (специално приготвено за деня според кашрута), купичка солена вода. Харосетът се прави от фурми, захар и смлени орехи и припомня за пясъка, с който евреите са строили по време на робството. Маца напомня за хляба на бедността, с който са били принудени да се хранят евреите в Египет, виното е символ на радостта от избавлението, а яйцето – на унищожения храм в Йерусалим. В еврейската традиция твърдо свареното яйце изразява скръб и загуба и се сервира по време на погребение.


Шавуот е друг много значителен празник - получаването на десетте заповеди от Бог на Синайската планина. Отбелязва се пет седмици след Песах. Сефарадите ядат “Сютляш” - варен ориз със сметана и прясно мляко, спанак с картофи – “есфонгос”, салата от чесън “ажо кон марината” и сладко от рози –“дулси де роса”, а ашкеназите наблягат на млечните блюда, защото Бог е настанил народа си в страна, където тече “мед и мляко”.


Да послушаме мъдростта на сефарадите, които казват “трипа васия ел корасон сан алегрия - празен стомах води до сърце без радост” и да се настаним на масата до тях с няколко типични сефарадски и ашкеназки рецепти.


Автор: Веселина Ганева
Коментари(0)
Моля, пишете на кирилица! Коментари, написани на латиница, ще бъдат изтривани.
изпрати
WebKBD
Предложи рецепта
Регистрирай се и предложи рецепта, запази
любимите си рецепти и коментирай в сайта!
  • Крем от мандарини
    30 мин.
  • Нещо като "пица" от кайма
    30 мин.
  • Ориз с кориандър и лайм
    15 мин.
Виж бърза и вкусна идея за трапезата.
Всеки ден в 16.00 ч. - ново предложение!
Резултати | Архив
Анкета
Какво мислите за биохраните? 1
Понякога това,което за останалият свят е грешка,за теб може да е единственият момент,в който си живял истински!
  • Две разкошни кексчета в чашки
  • Само си представете как се топи в устата тази питка...
  • Тази фокача е просто разкошна!
  • Трябва да опитате тази вкусотия...ние нямаме думи да я опишем - Локуменик
  • Домашна торта, която няма как да не ви хареса!
Намерих чиния с торта в хладилника и бележка "НЕ ЯЖ"! Сега в хладилника има празна чиния с бележка "Една торта НЕ може да ми нарежда...