Човекът, отговорен за представата ни за съвременното кулинарното изкуство, е Огюст Ескофие (1846–1935). Той описва подробно готварските техники, като ги адаптира към по-модерните времена. И до днес описаните от Ескофие методи за организация на кухнята, за приготвяне на сосове и други подобни кулинарни похвати, са основата, върху която стъпва всеки един готвач. На него дължим сентенцията „Добрата кухня е основата на човешкото щастие”.
Ескофие остава в историята на кулинарията с името „царя на готвачите”. Наречен е така от крал Вилхелм ІІ, който, в разговор с него, отбелязва, че и двамата са крале, но единият е крал на германците, а другият – на всички готвачи.
За изключителни заслуги към Франция е избран за член на Почетния легион и награден лично от президента на Франция – Реймон Поанкаре.
Според Ескофие, добрият готвач трябва да владее няколко професии – готвач, скулптор, архитект и художник.
Роден през 1846 г. в бедно семейство, на дванайсет години Ескофие постъпва като чирак при роднини, собственици на скромен хотел в Ница. След шест години отива в Париж, където постъпва на работа при Юлис Роан, управител на ресторанта „ Малкия Мулен Руж“. Оттук започва неговият възход в кулинарния свят. Преживява войната между Германия и Франция, работи като готвач в кухнята към щаба на прословутия генерал Мак Маон, бъдещ президент на Франция.
След седемгодишна военна служба, Огюст се завръща в ресторанта „Малкия Мулен Руж“, но вече като главен готвач. Кариерата му го води в различни градове и ресторанти, но френският елит започва да му обръща внимание, когато се премества в къщата за доставки „Шове” на Пале Роял. Собственикът й е придворен доставчик на цяла Европа. Къщата снабдява знаменитости като Дьо Саверин, принц Тайлеран, принц Орлов и други, като изпраща добри готвачи, сребърни подноси и всичко необходимо за организиране на всяко пищно тържество чак до Петербург.
Ескофие е в стихията си, защото има свободната воля да съставя различни менюта. Къщата допринася и за развитието на консервната индустрия, а лично Ескофие разработва нови методи и идеи за подобряване на консервирането. В това предприятие той има неограничено поле за действие и успява да разгърне своя гениален талант. Срещата му с богатия швейцарец Сезар Риц води до шеметната му дейност като главен готвач на прочутите хотели „Риц” в Париж и „Савой” в Лондон.
Той е и първият майстор-готвач на парижкия хотел „Риц”. Създава съвременната организация на кухнята в ресторантите, т.нар. „бригада” - йерархична система, осигуряваща доброто функциониране на всеки ресторант. Именно Ескофие развива идеята за зониране и разпределение на работата в кухнята.
Отново той пръв слага границата между сладко и солено в храненето - нещо, което днес е естествено като дишането.
Като главен готвач в луксозния хотел “Савой” в Лондон организира невиждани пиршества. В легенда се превръща разказът за рождения ден на богатата американка мадам Кели, когато собственикът на хотела Сезар Риц наводнява фоайето, за да пресъздаде „прелестта на Канале гранде”. Част от атракцията е ритуално потъване на огромна празнична торта. Пред ужасения поглед на високопоставената дама Ескофие тържествено изнася предварително приготвения дубликат, забавлявайки гостите.
Ескофие е създател на сос Холандез - един от петте основни соса в репертоара на френската висша кулинария. В състава си включва само три основни елемента - жълтъци, масло и лимонов сок, но се смята за един от най-техничните сосове в професионалната кухня, най-вече заради тънкостта в превръщането на три елементарни наглед съставки в нежна емулсия с перфектните цвят и текстура.
Съвсем скоро очаквайте любопитни откъси от роман, посветен на живота на великия готвач.
