Ако някога сте хапвали истинско кисело зеле (в което не се съмняваме), отлично познавате специфичния му вкус и хрупкавост. То трябва да се съхранява на студено, за да се "поддържа” процеса на ферментация, който го превръща от обикновено зеле в любим зимен специалитет.
Въпросната ферментация се нарича млечнокисела и, общо взето, се предизвиква от прибавянето на сол или солена вода към зеленуци. Последните се потапят в такава течност, за да не са в контакт с кислород и за да се превърнат в туршия.
Разбира се, млечнокиселата ферментация е доста сложен биохимичен процес, на който учените са обърнали доволно внимание през годините. Накратко, при него, под действието на определени бактерии, захарите се разграждат, като от това разграждане се получава млечна киселина.
Тази ферментация е "отговорна” за получаването на много хранителни артикули, не само на кисело зеле. Хората я откриват още в дълбока древност и се възползват от нейните свойства при съхраняването на редица продукти. Особено в есенно-зимния период, когато на много места по света традиционно се приготвят различни видове зимнина.
Луи Жан Пастьор, на който трябва да благодарим не само за пастьоризацията, а за ваксините срещу антракс и бяс, е първият учен, който вижда и доказва биологичния произход на млечнокиселата ферментация. Преди него, през 1782 година, химикът с немско-шведски произход Карл Вилхелм Шееле за първи път посочва наличието на млечна киселина във ферментирали продукти.
Трябва да се знае, че въпросната ферментация е 2 вида, в зависимост от крайните продукти при разграждането на захарите. Хомоферментативна е тази, при която 90% от глюкозата се превръща в млечна киселина. При хетероферментативната, освен млечна киселина, се образуват и етанол, въглероден диоксид, оцетна киселина.
Но стига със сериозните приказки. Да се върнем на любимото кисело зеле. Основният тип бактерия, която се използва в неговото производство, е от рода Leuconostoc. Както при киселото мляко, при повишаването на киселинността, умират и най-различни патогенни микроорганизми. Бактериите образуват както млечна киселина, така и прости алкохоли и разни хидрокарбонати. Въпросните се комбинират, за да формират естери (органични съединения), които изиграват важна роля за вкуса и аромата на киселото зеле.
Съветваме ви да не разсъждавате толкова много, когато си го хапвате под формата на мезе с чаша любимо, стоплящо душата питие.
А ако си имате любима рецепта за кисело зеле, споделете я с нас на територията на Бурканиада 2013!
