Сигурно накисването на месо в саламура не е тайна практика за никого от вас. Идеята на цялата тази разправия се крие в механиката на флуидите и едно понятие, наречено осмоза.
Описана съвсем накратко, осмозата е преминаване на водни молекули през пропусклива преграда от мястото, където концентрацията им е по-ниска, (солен разтвор, саламура) към мястото, където концентрацията им е по-висока (парче месо). Тоест, чрез накисването на месото в солена вода ние успяваме да увеличим водното му съдържание, а това го прави по-сочно и по-крехко, стига да го опечем по правилния начин след това.
Старите китайски готвачи обаче знаят и един друг трик. Това е накисването на месото в сода за хляб, което също го прави по-крехко и сочно, но по доста различен начин. Вероятно знаете, че натриевият бикарбонат има противокиселинно (алкализиращо) действие. С тази си особеност то повишава pH на повърхността на месото и предотвратява стягането му по време на печене.
Казват, че техниката със сода за хляб, за разлика от саламурата, действа по-добре при малки парчета месо. В рецепти с кайма (за кюфтета, например) малко количество натриев бикарбонат (около четвърт чаена лъжичка на половин килограм месо) се размесва директно с останалите продукти.
Когато става дума за хапки месо обаче, препоръчваният подход е разтварянето на чаена лъжичка сода за хляб в литър вода за всеки 500 грама месо и накисването му в този разтвор. Мненията за крайния резултат се различават, но моята препоръка е да опитате първо с изплакване на хапките след накисването, защото според някои готвачи содата се отразява на вкуса.
Ако се чудите важно ли е да опитвате въобще, ще ви отговоря, че в никакъв случай не е важно, но би било интересно за тези от вас, които са по-любопитни да експериментират в кухнята. Привържениците на тази техника я рекламират не само като по-добра като краен резултат, но и като по-ефикасна от накисването в саламура поради две основни причини:
По-кратко време за приготвяне. Докато кисненето в саламура отнема минимум 30 минути (препоръчват се поне 2 часа и половина), за да има ефект, престоят в сода за хляб рядко надвишава 15-20 минути. От друга страна, опитните готвачи свидетелстват, че превишаването на времето за престой в сода не дава негативни ефекти, докато премариноването в солена вода може да увреди и разкашка месото.
По-малко суровина. Окрехкостяването на половин килограм месо с алкален разтвор изисква между 1/4 и 1 чаена лъжичка натриев бикарбонат. Накисването на същото количество мръвка в саламура, за сравнение, се нуждае от минимум половин чаша сол на един литър вода.
