Задушаването на месото е топлинен процес, при който то омеква под въздействието на образувалите се пари от минималното количество бульон, соковете от използваните продукти и нагрятата мазнина.
Задушават се меса от по-стари животни - части от задните бутове, гърдите, котлетите от птици, дивеч и др. Подговеното за задушаване месо може да се шпикова с ивички от прясна сланина, чесън, моркови и целина, черен пипер и дафинов лист, след което се завързва с канап и се запържва (глазира) в сгорещена мазнина от всички страни.
Глазирането се извършва в открит съд. След това в съда се сипва малко горещ бульон, който да покрие парчето месо до 1/2 от височината му. За да бъде ароматичното месото, след кипването на прибавения бульон в съда се слагат корените и подправките, а като поомекне месото, се добавя и виното.
Готовото задушено месо се изважда от съда и се охлажда, а след това се нарязва на тънки филии. Зеленчуците и сосът се пасират, след което пасираният сос се сгъстява с препечено брашно (ако по време на задушаването не се слагат картофи), разрежда се с малко булщон (ако е необходимо) и се вари още половин час на слаб огън.
Задушеното месо се сервира, залято с горещия сос, поръсено със ситно нарязания магданоз и гарнирано с пюре от картофи или задушени зеленчуци. Задушеното месо е особено вкусно, когато е приготвено в глинен съд, чийто капак по време на готвене е бил намазан с тесто.
Гарнитурите за задушените меса се приготвят отделно и се добавят към порциите впоследствие.
