Наличието на глутен в менюто може да доведе до много здравословни усложнения. Въпреки това, хората масово използват продукти, които го съдържат. Освен това, глутенът се крие на много неподозирани места.
В България обаче май никой не се притеснява от него, или по-вероятно – никой не се замисля за последствията от тестената закуска, с която дежурно започва деня си. А и фактът, че местата, предлагащи глутен (както обичаме да се изразяваме), са на всяка крачка, също не помага никому.
Но да не ни разбирате погрешно, не обявяваме война на брашното и тестото.
По-скоро искаме да ви припомним, че има добри алтернативи на пшеничното брашно, с което сме свикнали. Всеки навик може да бъде променен, стига да има желание за информираност. И за промяна.
Вече обърнахме внимание на няколко вида безглутеново брашно. Брашно от елда, ориз, картофи, нахут... Все по-популярен у нас става и лимецът, който е подходящ и за хора, страдащи от опасното автоимунно заболяване, причинено от глутена – цьолиакия/целиакия. Припомняме, че глиадиновият протеин в него не е токсичен за хора, които не могат да усвояват глутен.
Към алтернативните зърнени култури задължително трябва да прибавим още една – теф. След щателно проучване на структурата на теф, става ясно, че той не съдържа глутен или негови производни. Това предполага, че културата може да бъде включена в диетата на хора с цьолиакия.
Описание на теф
Eragrostis tef е култура, която се отглежда най-вече в Етиопия и Еритрея, където е от голямо значение. Вкусът й е мек, съдържа много калций, желязо и фибри. Смята се, че теф има в състава си 8-те незаменими за човека аминокиселини.
Поле с теф в Етиопия. Източник: Wikipedia
В годините 8000-5000 пр. н.е. племената, които живеели на територията на Етиопия, са едни от първите, които започват да отглеждат домашни животни и растения. Теф е първата култура, която "опитомяват". Предишни генетични изследвания, извършен върху египетски теф, предполагали, че тефът най-вероятно произлиза от дивия му предшественик E. Pilosa. Доказателства от 19 век обаче подлагат тези предположения под съмнение и посочват E. Aegyptiaca, често срещано диво тревисто растение в Египет, като "родител" на теф.
Семената на теф са изключително малки, с диаметър, по-малък от 1 мм, така че една шепа е достатъчна за посяване върху голяма площ.
Отглеждане на културата
Всъщност теф се адаптира лесно към различни почти – от сухи, до преовлажнени. Максимален добив растението дава на 1800 до 2100 м надморска височина и на температури от 10 до 27 С. Растението обича светлина.
Напоследък към теф интерес проявяват страни като САЩ, където културата се отглежда в щатите Айдахо и Канзас. Още през 1996 година, Американският национален съвет за научни изследвания (US National Research Council) определя теф като култура с потенциала да подобри храненето, да повиши хранителната сигурност и да даде устойчива насока на земеделието.
Фактът, че житната култура може да се съхранява години наред, я прави чудесно средство в борбата със световния глад.
Източник: http://nutricionysaludenjaume.blogspot.com
Брашно от теф
За да се превърнат в брашно, семената на теф се смилат по стандартнип начин. Това брашно може да се използва почти навсякъде, където се използва пшеничното (например тип 500). Пекарството обаче до голяма степен разчита на структурата на глутена, така че, само по себе си, брашното от теф няма да свърши същата работа. Хората, които правят хляб с брашно от теф, споделят, че става успешен и вкусен. А и да не забравяме, че в Етиопия и Еритрея от теф се приготвя плоския хляб с мая injera. Подобен хляб се прави и в Сомалия, Йемен и Судан.
Ако искате да експериментирате с него, но се съмнявате, че ви допадне, започнете, като замените около 25% от пшеничното брашно с такова от теф. И така постепенно, докато свикнете с вкуса и текстурата му.
Кулинарна употреба на теф
От теф се получава страхотна каша, подобна на овесената. От него може да се приготви полента, може да се прибавя към вегетариански бургери, сладкарски изделия и, както стана ясно, хляб.
