Моят Кулинар Вход | Регистрация
Ключови думи
Тип ястие
Вид меню
15
30
60

Що за животно е молекулярната гастрономия

по статията работи: | 03 януари 2018 Прочитания: 7709 2
Научете повече за любопитния кулинарен деструктивизъм
Що за животно е молекулярната гастрономия
Източник: homevaganza.com

Всичко, свързано с храната, е цяла наука. Казвам(е) го за пореден път, и често ще го повтарям(е) и занапред. Съществуването на отделна дисциплина, наречена "наука за храните" (food science на английски), го доказва. А какво точно представлява тя?

 

Институтът по хранителните технологии (в Чикаго), най-голямата неправителствена организация, посветена на тази наука, й дава следното определение: "Дисциплината, в която инженерните, биологичните и физичните науки се използват за изучаване природата на храните, причините за тяхното влошаване, фундаменталните принципи на хранително-вкусовата промишленост и подобряването на храните в полза на консуматорите." И ако това не е една подробна дефиниция!

 

За молекулярната кухня принципно много се говори, но интересът ми към нея събуди Жоро Иванов. Тя е първият клон на food science, който се захваща със самия процес на приготвяне на храната. Въпреки силно изразената научна насока, молекулярната гастрономия (както още се нарича) попада в ръцете не на учените, а на готвачите. Именно това я отличава от останалите клонове на науката-майка и я превръща в революционна практика.

 

Терминът "Молекулярна и физическа гастрономия" съществува от 1992 година. Негови "родители" са унгарският физик Николас Курти и френският химик Ерве Тис, които, по време на тематична среща в Италия, заедно с куп други тесни специалисти, сътворяват от нищото молекулярната кухня. Да, точно като едни истински богове.

 

Но толкова за историята. Кулинарният деструктивизъм всъщност има доста широко приложение – в ресторантьорството, разбира се. За своята десетгодишна история, авангардното течение печели доста последователи, които му се наслаждават с широко отворени сетива. (То не е никак чуждо и за България). Въпросните заведения привличат с уникални техники на готвене, като емулсификация и гелификация. Къде на друго място бихте могли да опитате хайвер от ябълки с пяна от банан?



Един от най-добрите ресторанти в тази сфера е добре познатият Нома (Noma), чийто шеф-готвач Рене Редзепи изтънчено експериментира с какво ли не, дори с пепел и цветя. Много хора, гостували на ресторанта, определят неговата кухня като най-премерената и балансирана молекулярна такава въобще. Вероятно защото съчетава съвсем нови с вече познатите, класически похвати. Друг важен момент е свързаността между Noma интериора и ястията – те са като едно цяло. Копенхаген опрeделено не би бил същият без този ресторант, независимо от това дали ще го харесате или не.

 

Друго такова заведение откриваме в Манхатън, носещо странното име WD~50 (което неминуемо ме накара да си мисля за нещо не съвсем кулинарно). Там главни експериментатори са Уайли Дуфрезне, един от основоположниците на молекулярното течение в Щатите, и Малкълм Ливингстън II, грижещ се за десертите.


3340

Снимка: wd-50.com


Ресторантът предлага две менюта с различни цени, а барът е най-евтин (за 25 долара може да опитате две селектирани неща).


3342

 Снимка: wd-50.com

 

За най-добър парижки ресторант от този ранг е сочен едноименният такъв на носителя на три звезди "Мишлен" Пиер Ганьер, пионер във "фюжън кухнята". Определят го като "магическия вкус на Париж", "най-доброто молекулярно преживяване" и прочие суперлативи.


3339

Снимка: pierre-gagnaire.com


А когато се посещава ресторант, чието име го изпреварва със скоростта на светлината, критериите със сигурност удрят тавана. Както и цените, предполагам. Но всяко истинско удоволствие има своята цена.


3338

Снимка: pierre-gagnaire.coм

Коментари(2)
Моля, пишете на кирилица! Коментари, написани на латиница, ще бъдат изтривани.
изпрати
WebKBD
Подреди по: Най-нови | Най-стари
2
За мен е интересна храна,или храна създадена за друго време!Интересно не виждам да се предлага,а това е наука, молекулярна кухня... защо пък не:)
1
Този метод кара храната да изглежда все едно е от друга планета.Много интересна форма,цветове и структура и придава
Предложи рецепта
Регистрирай се и предложи рецепта, запази
любимите си рецепти и коментирай в сайта!
  • Омлет със задушени зеленчуци
    15 мин.
  • Свински шницел със сос
    40 мин.
  • Пържени филийки с тиквено пюре
    15 мин.
Виж бърза и вкусна идея за трапезата.
Всеки ден в 16.00 ч. - ново предложение!
Резултати | Архив
Анкета
Какво мислите за биохраните? 1
"Ние, можещите, водени от незнаещите, вършим невъзможното за кефа на неблагодарните. И сме направили толкова много, с толкова малко,...
  • Само си представете как се топи в устата тази питка...
  • Две разкошни кексчета в чашки
  • Най-вкусната спаначена пита!
  • Домашна торта, която няма как да не ви хареса!
  • Еха, чудна идея за закуска
- Имате ли боксови ръкавици?- Не!- Имате ли шапка за плуване?- Не!- А имате ли кънки?- Но Господине, ние продаваме шоколад!- Тогава ми...