Огряна от южното слънце, изпълнена с живот и изключително пъстра и разнообразна – това е най-краткото определение, което може да се даде за испанската кухня. Ястията на Иберийския полуостров са събрали в себе си многообразието на храните, което е резултат от съчетанието на географските особености, културата и климата.
Многовековната история на Испания и досегът й с различни културни влияния е причина за създаването на уникална кухня с хиляди рецепти и вкусове. Основните хранителни продукти в тази държава са рибата, говеждото, свинското и овнешкото месо, птиците. От семейството на зеленчуците се отличават оризът, картофите, фасулът, чушките и патладжанът.
Гозбите от зеленчуци се поднасят като главно ястие, а леко обработените като гарнитура към месото. На особено висока почит са доматите, като в град Буньол всяка година се празнува “La Tomatina”. Тогава жителите и гостите на града си организират масова битка с презрели домати.
Не трябва да пропускаме и обичаните от испанците мекотели, морски раци и ангинари. Може да се каже, че кухнята на Иберийския полуостров е силно повлияна от продуктите на моретата, а причина за това, разбира се, е фактът, че значителна част от границите на Испания са морски. Съществуват множество заинтригуващи рецепти за ястия от риба, миди и раци, независимо от това, че много често рибите се сервират варени, с холандски сос или с подправена майонеза.
Тук е прието обичайните подправки да се комбинират с много ароматни треви. Широко разпространена е употребата на доматено пюре, лук, чесън, маслини. Сред най-популярните национални ястия в тази страна са тортия /tortilla/ и паеля /paella/. Разпространено е при ядене в заведение да се сервират тапас /tapas/ - хапки за мезе към питието, като на места те са безплатни. Като любима на испанците храна може да се посочи и супата, която се поднася в горещите дни. Най-предпочитана е тази, която се приготвя от краставици и домати, известна с наименованието “Гаспачо”.
В повечето случаи основното ястие е приготвено с месо и се сервира със салата и различни сосове, като най-разпространен е зеленчуковият сос “Санфиана”. Няма да сгрешим, ако кажем, че сосовете в Испания са на голяма почит. Птиците са представени от задушени или печени пилета. Възможно е да се приготвят в комбинация с месо или риба. Като главно ястие се поднасят и приготвените по подходящ начин яйца, най-известен сред които е испанският омлет. Обикновенно сладкишите се приготвят за гости, за тържествени случаи или в неделни дни, когато се почива.
Тези сладкиши изискват по-специално внимание и се приготвят с много захар и сметана. Разпространено е обедите и вечерите да завършват с десерт от сирене и плодове. Сочено за типично испанско тестено изделие са канелоните - квадратни джобчета от разточено на тънка кора тесто, които след сваряване се пълнят с пльнка по желание и почти задължително се сервират сьс сосове. Трудно е обаче да се говори само за една определена национална кухня в Испания. По-скоро в тази държава можем да открием съвкупност от множество регионални кухни, силно повлияни от климата, географското положение, начина на живот и традициите.
Кулинарните райони в Испания
Готварството в Южна Испания е смесица от кулинарното изкуство на всички култури и народи, които са обитавали тази плодородна земя. Именно в тази част на Иберийския полуостров се е зародила споменатата вече студена супа “Гаспачо”. Може да се каже, че всички ястия, включително и десертите в Андалусия са останали като наследство от маврите. В северната част на страната, където се намират баските, най-често готвят рибни ястия. Разпространена е печената треска с чесън и ябълково вино, а също силно развитие има и сезонната кухня.
Тя най-често е основана на домашно приготвена храна, със собствени характерни ястия – marmitako /картофи с бонито - вид риба тон/ и txangurro /миди и омар/. Климатът и гористите местности в централна Испания са тези, които са оставили своя отпечатък върху кухнята в този район. Основното, което може да се каже за ястията тук е, че в основата им стоят бобът, лещата и различните видове месо. Средиземноморската кухня от своя страна е съчетана със средиземноморските диета и така формира здравословни ястия, които се основават най-вече на пшеницата, маслините и гроздето.
Добавят се още и ориз, зеленчуци, чесън, билки, както и много други градински култури. Използват се също риба, месо, яйца, плодове. За забележително разнообразна е сочена кантабрийската кухня, тъй като съвместява морски и планински ястия. Приготвят се от най-качествени продукти, а специално внимание се отделя на говеждото месо, аншоата и млечните продукти. Сред кулинарните особености на Галисия е необходимо да се отбележат ястията готвени в гърне, в казан на жив огън, октопода, сирената. За Валенсия трябва да се отбележи продуктът, който някои сочат за символ тук – оризът.
Специалитетите от ориз съставят безкраен списък, в който звездата е прославената паеля. Спецификата на Балеарската кухня почива върху зеленчунците, рибите, свинското месо и известната там майонеза. Основа на кулинарията в Кастиля и Леон са боба, граха и лещата. Отличаващи за Екстремадура са специалитетите от свинско месо, задушените и пържените меса, студените маринати, дивите растения и зеленчуци, както и разообразието от сирена, произвеждани в манастирските мандри. Канарските острови са известни с една твърде различна и специфична кухня.
Характерни в нея са брашното от печени зърна, варивата, зеленчуците, тропическите култури и прочутите сосове с пипер и канела. Бегъл поглед към историята показва, че значителна част от испанската кухня произхожда от еврейските и мавърските традиции. В продължение на много столетия маврите са имали силно влияние в Испания и именно поради тази причина някои от техните ястия продължават да се консумират и днес. Свинското месо тук също е на почит, като преди години консумирането му е било и показване на християнската вяра, тъй като не се използва от евреите и мюсюлманите.
Част от хранителните продукти от Северна и Южна Америка са пристигнали в Европа именно през Испания - картофи, домати, чушки, фасул. Важна съставка в типично испанските храни е зехтинът. Причина за това разбира се е фактът, че в тази държава се произвеждат над 40 процента от маслините в света. Традицията повелява значителна част от ежедневните ястия да се приготвят от прясно купувани всеки ден от пазара съставки. Тази практика обаче е най-често срещана в селските райони и значително по-рядко в големите градове. Причина за това са супермаркетите, които лека-полека изместват откритите пазари.
Заслуга за развитието на испанската кухня в последните десетилетия имат професионалните готвачи, които успяват да пресъздадат традиционните ястия и рецепти на Испания в съзвучие с модерните тенденции. Благодарение на това испанската гастрономия придобива едно ново измерение като присъствие и вкусове. Доста често в специализираните кулинарни издания може да се срещнат статии, в които страната от Иберийския полуостров се причислява към висшата куленария, а по-смелите изказвания дори казват, че е изпреварила Франция. Храненето в Испания е ежедневен ритуал, който хората уважават.
Жителите на страната имат преклонение и вкус към масата, храната, виното и най-вече към церемониите свързани с тях. Тук се наблюдава закъснение на храненето с около час и половина в сравнение с останалите европейски държави. Заради големите летни горещини в Южна Испания е в рамките на нормалното да се вечеря около 22 ч. Сушеният свински бут е сочен за най-големия деликатес в Испания. Значителна част от шунките в днешно време се приготвят във фабрики със специални охлаждащи помещения за процеса на сушене.
В селата обаче все още има места, където се приготвя домашна шунка със значително по-добри вкусови качества. Всяка селска къща има таванско помещение с открити прозорци без стъкла, през които влиза студения зимен въздух. Свинските бутове се овалват в сол върху маса и се оставят там за няколко седмици.
След това солта се измива и бутът се закачя на подпокривните греди, за да се изсуши. Необходимо е сушенето да става при минимално количество сол, благодарение на което месото придобива по-сладък вкус. Прзе декември испанците си организират и един от най-веселите празници – “La Matanza”, чийто буквален превод е "убийството". Ритуалът съответства на българското колене на прасе.
