Дали ще стопявате шоколад или ще го темперирате, то резултатът е подобен – втечнен шоколад.
Но има ли разлика между стопяване и темпериране на шоколад?
Ако не сте наясно с тази ситуация, то ние разкриваме веднага каква е тайната.
Разликата е в стабилността на кристалите в структурата на шоколада. Най-просто казано – стопеният шоколад се състои от нестабилни кристали, а темперираният от решетка от стабилни кристали. Това се отразява както на облика, така и на текстурата на самия шоколад.
Стопяването на твърд шоколад е течен може да се направи чрез просто загряване, било на котлона, в микровълнова, на водна баня и др. За тази цел не е необходимо да се използва термометър, тъй като лесно се вижда кога шоколадът е напълно стопен и трябва да го оттеглим от топлината. След това го използваме за целта, за която сме решили.
sxc.hu
Според експертите, темперирането на шоколаде компилация между температура, време и бъркане. След темпериране шоколадът има гланцов блясък.
Когато шоколадът се топи, молекулите на мазнините се делят. Когато темперираме шоколад, те се "връщат" обратно, но правилния начин – образувайки устойчива решетка от кристали. Първо – загряване на шоколада до стопяване на молекулите в мазнините, второ – изстудяване на шоколада за образуване на нови кристали, трето – загряването му отново.
Ако правите тесто, сос или глазура, тогава е добре да го стопите просто. Когато е в състава на нещо, тогава няма нужда да се темперира.
Но, ако ви трябва за правите бонбони, да покриете трюфели с шоколад, купички от шоколад, или каквото и да е, топнато в шоколад, тогава е добре да се придържате към правилото за темпериране на шоколад.
sxc.hu
