Старата българска кухня, която служи за катализатор на вкусните рецепти, на които се радваме днес, се характеризира с голямо разнообразие.
Причината за това явление е употребата изключително на хранителни продукти - дарове от природата. А именно - диви билки, плодове, гъби, дивеч и риба.
Характерът на старинното селско стопанство може да се нарече натурален и чист, и с пълно основание. Производителят е бил и консуматор на реколтата. Какъв по-сигурен начин да се прехраниш с вкусна и здравословна храна от този да си я отгледаш сам.
Ето каква е била кухнята на дедите ни, преди в кулинарните книги да навлязат кордон бльото и милфьоя, брускетите, гуакамолето, фокачата и гаспачото, например.
Поради примитивната техника за обработка на храната, от нея са се махали само трудно смилаемите компоненти. Чрез пресоване на ядкови плодове, като фъстъци или орехи, се е правело масло, предшественик на днешното олио.
Преработването на млякото в хранителни продукти като катък, бял мъж, ишмер, ишимик, сирене в стомна и др., се е извършвало чрез постепенното му сгъстяване и спонтанно ферментиране в глинени съдове.
Водата, която се съдържа в него, се е отделяла през шупли на стомната. Това е механизъм, чрез който микроорганизмите не са могли да го поразят.
Методите за съхранение на продукти, също са били примитивни – различни варианти на посоляването с последващо изолиране от контакт с въздуха и сушене на слънце. Подправките, които са били използвани са се подбирали в съответствие с характера на ястията.
В гозби с изразени багрилни, ароматни и вкусови особености, например свежи листни зеленчуци, меса от риба, не са се слагали подправки.
Минималният брой на ястията е следствие на примитивната, в честия случай – ръчна, обработка на продуктите. Предците ни не са могли да си представят да хапват супа, предястие, основно ястие, а за десерт и дума да не става.
Един зелник или една чорба обобщавали всичко това. Рано напролет са се приготвяли чорби от листни зеленчуци – лапад, киселец, коприва, но и от охлюви.
През лятото старата българска кухня се е състояла от добре познатия таратор, айран, компот от джанки, но на нивата са си похапвали и трайните месни консерви – солено месо, сланина, пастърма, саздърма и т.н.
През есента и зимата храната трябва да е силна – чорбите са от царевично брашно с мляко, зрял фасул, леща, кисело зеле, тиква с мляко и булгур, варена или печена тиква, ошави от сушени плодове, баници, млинове и т.н.
Виждате, че вкусовете не са променили особено от време оно, както казват старите хора, просто днес сме свикнали да се захласваме по чуждото и може би сме позабравили вкусните български гозби.
