Яна Петкова е професионален дегустатор на вино. Запознаваме се с нея задочно – чрез сайта за здравословен начин на живот FitWell.bg. Там Яна разказва за професията, която си е избрала, за любовта към виното и към експериментите.
Представяме ви откъс от разговора с нея, който се надяваме да ви вдъхнови още повече за празнуване на днешния ден. Наздраве!
Кое е най-вълнуващото нещо в работата на дегустатора?
Това, което обожавам в тази професия, е не само факта, че има ужасно много добри вина, но също и, че се пътува много. В резултат, дегустаторът се сблъсква с културата на различни страни. Така да се каже, вината са огледало на историята и традициите на определена държава и чрез тях можеш да опознаеш конкретно кътче от света изключително лесно.
В същото време, в световен мащаб, хората, които правят вино, са наистина интересни личности. Те са се отдали с цялата си душа на това, с което се занимават. Винарите по цял свят приемат заниманието си адски насериозно и вярват, че земята им буквално живее във виното.
Какви са недостатъците на професията?
Както казваше един мой преподавател – когато работите с вино, покрай вас ще се радват поне две групи хора: вашите роднини, защото винаги ще им носите вино и вашите зъболекари, защото винаги ще има какво да правят по вашите зъби.
Киселините във виното разяждат емайла, от дегустацията се натрупва доста зъбен камък. В същото време, някои дегустатори стават прекалено чувствителни към танини и ги усещат в синусите си. На практика, всеки развива определено състояние в резултат от редовните дегустации.
Добре, сигурно е трудно да опишем в подробности как точно протича една дегустация, но можем поне да дадем някакви кратки обяснения, нали?
В зависимост от това кой я прави – дали технолог, дали винен дегустатор или ценител (естествено, дегустацията на ценителя е най-хубава, защото той не е ограничен от никакви рамки, не трябва да спазва определени професионални норми и етикети), тя протича по различен начин. Та, нека ви кажа как я провеждаме ние – професионалните дегустатори.
Обикновено се прави на сляпо - в смисъл, че бутилката е скрита, не че ние сме със затворени очи. Винаги трябва да има казус и цел, не е добре, а и е невъзможно да се сравняват просто ей така няколко вина. Може да са на различна възраст, да са в различна ценова или качествена категория, не може просто да се сложат на масата и да се дегустират.
Самата дегустация се състои от 3 стъпки – целта ѝ е да наблюдава, да анализира и даде оценка за напитката. Око, нос и уста: така, символично казано, се развива самият процес.
Първо се оценява цветът на виното, след това неговият "нос" или ароматите, накрая - тялото му или неговият вкус. За целта съществува една таблица, която съдържа над 10 критерия. Тя играе ролята на качествена матрица, която се нанася върху виното. Накрая се прави заключение. С други думи, трябва да обясниш защо виното е било добро или лошо според теб.
Как един неопитен човек може да познае качественото вино?
Приемаме, че имаме един абсолютно неук човек, който обаче наистина обича виното. Това, на което той трябва да разчита, единствено и само, е дали виното му харесва или не. Оттук-нататък, ако иска и продължи да се интересува, той може да отвори широка врата пред себе си.
Преди две години, заедно с мои колеги, основах Българска винена академия. Казвам го, защото на тези курсове непрекъснато идват хора, които имат интерес към виното, но не и достатъчно опит в областта.
Наблюдавам как ме гледат на първия ден и как ме гледат на последния – определено има прогрес в разбирането им за виното.
Хората не знаят една много важна подробност – това, че миризмите се обработват в онази част на мозъка, която е близка до тази, където се обработват спомените.
Затова често една миризма на вино може да ти извика спомен от времето, когато си бил бебе или малко детенце. Всъщност, индивидите, които изучават дегустация, се учат именно на това - да анализират и да структурират възприятията си.
Но да се върнем на въпроса ти. Човекът, който проявява интерес към напитката, трябва да се съобрази с бюджета си и да знае, че под седем лева нe може да намери добро вино. Изключение може да се направи с някои чилийски, защото те се предлагат на сравнително изгодни цени.
Оттам-нататък е нужна елементарна доза човешко любопитство. Трябва просто да хванеш бутилката и да прочетеш етикета ѝ, да се поинтересуваш откъде е дошла. А ако си късметлия, някой от другата страна на щанда или ресторанта ще ти помогне да разбереш дали изборът ти е добър.
Смяташ ли, че в България хората вече могат да се похвалят с култура на пиене на вино? Или има още много какво да се очаква по този въпрос?
И двете. Спомням си, че когато започнах да се занимавам активно с винена култура, положението наистина беше различно. За последните 10 години потребителите са направили огромен скок, като той е най-чувствителен в големите градове и особено в София. Но София не е България, за съжаление.
Как може да се ориентираме с какви ястия да съчетаваме виното?
Ами, има няколко основни принципа за съчетаване, които могат да ви помогнат в тази задача. Първият е най-лесен и той гласи: храни и вина от една и съща земя си отиват. Например, паста се комбинира отлично с италианско вино.
Другият принцип се нарича "аналогия на цветовете". Някак си логично е бялото вино да се консумира с по-лека храна: салатки, бяло месо, с по-леки сосове. Евентуално, с ястие с картофи или с нещо зеленчуково. Не си го представяш с телешко с тъмно-червен сос, нали? Агнешкото си отива с пино ноар, например. Розето е лесно – то си подхожда с паста, със салата, с всичко...
А с цвекло?
Ами, зависи. Примерно, снощи приготвихме една салата микс с разни марулки, с козе сирене, със запечени на сух тиган орехи и цвекло. Чудна салата за розе!
Ако червеното вино е по-леко, тогава също може да се пийва с предястие. Обикновено, салатите вървят с бели, с розета или с по-леки червени вина.
Другият принцип е т. нар. асоциация на понятията. Ако ти кажа бяло вино, в теб изниква представата за нещо ефирно, лятно, прохладно. Ако ти кажа зима и камина, ти веднага ще се сетиш за червено, нали?
Е, това са трите основни принципа. Има и четвърти - просто експериментирайте!
Много ми е интересно: ако трябва да сравним бялото с червеното вино, кое е по-доброто от двете?
Чудно или не, в историята на виното всяко едно велико червено вино в началото си е започнало като бяло. Има епохални бели вина като шаблита или други бели бургундски вина, които могат да станат на 50 и нагоре години.
Като цяло, червеното е по-лесно за правене. Бялото минава през доста по-сложен процес на обработка и се изискват много повече усилия, за да стане то наистина добро.
Червеното някак си е благодатно и лесно прикрива както грешките на винаря, така и грешките на природата. То прощава. Бялото е откровено вино. Няма нищо по-лошо от едно лошо бяло вино. Докато едно лошо червено може да мине просто за... приемливо.
Аз съм твърде убедена, че старо бяло вино на 15 години, което е добре направено, може да ти даде страшни сетивни преживявания. И в никакъв случай не бих го подценявала в сравнение с червеното.
България е страна, която произвежда червени вина и на нея ѝ е простено, но дори и в световен мащаб бялото вино се подценява.
Кое е най-доброто българско вино?
Винаги съветвам хората, които се интересуват от вино, да се пазят от квалификацията "най-добро". Но, както споменах вече, България е страна на червените вина. Така че най-добрите ще ги търсим именно измежду тях. Със сигурност има 10, които могат да се обявят за най-добри. Минаха годините, когато се казваше: "Това е виното".
Все пак, хубавите обикновено идват от изби, които са проект на по-нови инвестиции, разполагат със собствени лозя и с грамотни технолози.
Вижте пълното интервю с Яна във FitWell.bg
