Ако не бяхме се научили да готвим, в момента нямаше да сме тук. Или поне нямаше да сме тук във вида, в който сме понастоящем. Това е основният мотив, залегнал в книгата на професора по биологична антропология Ричард Рангам, озаглавена Catching Fire: How Cooking Made Us Human.
Може да се каже, че Рангам започва да пише този научнопопулярен труд още през 70-те години на миналия век, докато изследва поведението на дивите шимпанзета. От чисто човешко любопитство той се опитва да следва техния начин на хранене и само в рамките на няколко дни осъзнава, че това е напълно непосилна за човека задача - суровата диета на човекоподобните е твърде трудна както за предъвкване, така и за храносмилане.
Тя обаче дава чудесна "храна" за размисъл на американския учен, който с времето остава с все по-дълбокото убеждение, че именно готвенето - процес, който прави хранителните вещества много по-достъпни и леснохраносмилаеми, е преломният момент в човешката еволюция. Публикувайки книгата си през 2009 година, Рангам заявява пред целия свят: "Изобретяването на готвенето като начин за разграждане на нутриентите и улесняване на тяхното усвояване, позволява на първите хора да приемат достатъчно калории, с които да захранят нарастването на мозъците си.")
Едно изследване на учени от Университета в Рио де Жанейро прави сравнение между човешкия мозък и мозъците на приматите, като прави приблизителни изчисления за количеството енергия, необходима за тяхното изхранване1. Шимпанзетата прекарват по 7,3 часа дневно в ядене на сурови растения, докато за сравнително по-развитите във физическо и мозъчно отношение горили и периодът е сравнително по-голям - 8,8 часа. Ако ние, хората, трябваше да разчитаме на същите сурови храни, за да обезпечаваме енергийните нужди на мозъците си, трябваше да преживяме по 9,3 часа дневно.
Неслучайно немско изследване на 513 суровоядци (привърженици на идеята, че здравословната диета се състои единствено от топлинно необработени храни) показва, че след преминаването от сготвена на сурова храна мъжете губят средно по 10 кг, а жените - по 12 кг и близо една четвърт от тях са с поднормено тегло2. Нещо повече, една трета от жените под 45-годишна възраст губят месечния си цикъл поради недостига на енергия. Защото тялото отлично знае, че периодите на остър енергиен дефицит не са най-доброто време за създаване на поколение.
И ако примерите с примати и хора не са достатъчно убедителни, ето ви и един с мишки. През 2011 година изследване на учени от Харвардския университет демонстрира, че термично обработеното месо определено е по-добрият източник на енергия от суровото (да не говорим, че е и далеч по-вкусно и безопасно)3. Гризачите, хранени със сготвено месо, наддават на тегло значително повече, отколкото събратята им, които получават сурова мръвка. Това е напълно естествено и се отнася и за редица други храни, тъй като готвенето има предварителен "храносмилателен" ефект и позволява на човешкото тяло да усвоява хранителните вещества и калориите от храната със значително по-малък енергоразход.
Ето защо суровоядството може би е препоръчителен хранителен режим единствено за хората, които биха искали да свалят неимоверно количество телесно тегло без оглед на репродуктивното си здраве. Или за онези, които намират еволюцията за лоша идея.
За всички останали - продължавайте да готвите, защото да се готви е не само човешко, но и полезно.
Източници:
1. Herculano-Houzel S. et al. Metabolic constraint imposes tradeoff between body size and number of brain neurons in human evolution. Proc Natl Acad Sci U S A. 2012 Nov 6;109(45):18571-6. doi: 10.1073/pnas.1206390109. Epub 2012 Oct 22.
2. Koebnick C et al. Consequences of a long-term raw food diet on body weight and menstruation: results of a questionnaire survey. Ann Nutr Metab. 1999;43(2):69-79.
3. Wrangham RW. et al. Energetic consequences of thermal and nonthermal food processing. Proc Natl Acad Sci U S A.2011 Nov 29;108(48):19199-203. doi: 10.1073/pnas.1112128108. Epub 2011 Nov 7.
