Предвид естеството на сайта, на който четете настоящата статия, със сигурност сте отваряли готварска книга или рецепта за ястие в интернет поне няколко пъти през живота си. Ето защо знаете, че повечето от тези инструктажи изискват от вас да готвите описаните от тях блюда на 180 градуса по Целзий. Това, което не знаете обаче, е защо е така.
Работата е там, че по своето естество фурните са метод за високотемпературна обработка. Когато печете нещо във фурна, вие създавате температурен градиент в храната. С други думи - имате храна, която е много гореща на повърхността си и все по-малко гореща към центъра си.
При печене температурата от реотаните и стените на печката бавно се разпространява към вътрешността на ястието, а умерената температурата от 180 градуса е подходяща за тази цел, тъй като при нея имаме баланс между:
- Гаранция за пълно изпичане на ястието
- Застраховка срещу препичане на външността на ястието
180 градуса са подходящи за приготвянето на широк спектър от печива и други блюда, въпреки че в много от случаите сходен резултат може да се постигне с по-висока температура за по-кратко време или с по-ниска температура за по-дълго време. Ако искате да изпечете много неща наведнъж обаче, тези градуси са оптимални, тъй като те ще ви позволят да приготвите кекс и курабийки; да изпечете месо, кореноплодни зеленчуци, хляб и, въобще - почти всичко, за което се сещате, че има място в една фурна.
Почти всичко обаче не означава абсолютно всичко. Изключение правят случаите, в които искате да направите голямо парче месо като бут или плешка сочно и крехко (в тези случаи някои майстори падат до екстремно ниски температури на печене от 93ºС) или пък онези редки поводи, когато търсите карамелизирана външност и алангле вътрешност (там пък е препоръчително градусите да са над 220).
Някои хлябове също се приготвят на по-високи температури, а пицата е своеобразен рекордьор в това отношение, изисквайки жега, на която много домашни фурни не са способни (280 и повече градуса).
Пърженето, от своя страна, е отделна тема и е пълно съвпадение, че идеалната негова температура съвпада с температурата за печене. За разлика от печенето обаче, дълбокото пържене в мазнинанагрява външността на храната толкова агресивно, че почти веднага изпарява нейната влага. По този начин около продукта се създава малък "маншон" от пара, който пречи на мазнината да проникне навътре. Просто се случва така, че оптималната температура за случването на тези неща е 180ºС.
Колкото повече над тези градуси отивате при дълбокото пържене, толкова повече рискувате храната да прегори отвън, докато остане сурова отвътре, както и да превишите температурата на пушене на мазнината. Второто е непрепоръчително от здравословна гледна точка.
В крайна сметка, в 180ºС няма нищо магическо и до голяма степен много рецепти се спират на това число, защото е достатъчно универсално, често срещано, кръгло и лесно за запомняне.
