Шеф-готвач Жоро Иванов ме посрещна с широка усмивка в лобито на Гранд Хотел София, в чиято кухня той е капитан. Почетният готвач на бившия президент на България, както очаквах, се оказа лъчезарен и положителен човек. Но няма как – когато работиш с храна, трябва да й предаваш само позитивни вълни.
И Жоро Иванов, имал честта да бъде шеф-готвач в брюкселски ресторант с две звезди "Мишлен", отлично знае това. Срещнах се с него по повод едно събитие – гурме-салон, което се случва за трети път, с предпоставката да се превърне в традиция.
Chivas Gourmet Salon 2012, който ще се състои между 3 и 5 декември в Гранд Хотел София, събира едни от водещите понастоящем шеф-готвачи на България, сред които, разбира се, е и той самият. Гостите на гурме-салона ще имат уникалния шанс да дегустират качествена храна, вина от внимателно селектирани изби и да потънат в истинска кулинарна наслада.
А какво си поговорихме с Жоро Иванов над две чаши еспресо, разберете от следните редове...
Може ли гурме ястие да бъде диетично?
Може. Принципно "гурме" е кухнята, насочена към здравословното хранене. Ако говорим за истинската гурме кухня, тя съчетава свеж, пресен продукт, технология и визия за поднасяне.
Каква е тайната на красивата маса и блюдо?
Не мога да кажа със сигурност. Общо казано, ястията трябва да изразяват характер. Ако говорим за салата, тя трябва да бъде с всички нюанси на една градина. Същото се отнася и за рибата – начинът на поднасяне трябва да отразява духа на морето. Естетиката е много важно нещо в кулинарията.
Важен ли е интериорът в един ресторант?
В един ресторант, противно на нашите схващания, че трябва да бъде луксозен, да бъде инвестирано много в интериора, трябва да преобладава удобството. Когато човек влезе, да се чувства комфортно. Луксът може да се покаже по много начини. Той трябва да бъде в чинията, както и в самия сервиз. Хората биха направили компромис със сервиза донякъде, но не и с храната.
Има ли българинът хранителна култура?
Тя се изгражда цял живот. Като цяло, нашата хранителна култура е на начално ниво. Нямаме особено виждане за това как да се храним. Проблематики и дискусии на тази тема, колкото искате. Храната е част от съществуването на човека. Той трябва да отделя на нея много внимание. Тя е част от нашето ежедневие, бит.
Мислите ли, че храната отразява историята на една нация?
Да, тя е част от нацията, от това, което нацията произвежда като хранителни продукти. Това е отношението на самите хора към себе си.
Останаха ли хубави продукти в България? Лесно ли се откриват?
Трудно. Аз мога да кажа от професионална гледна точка. Прекалено много време отделяме в търсене на продуктите, с които сме свикнали. Аз поне не съм попадал на качествен български колбас или мляко.
Мислите ли, че в България лесно възприемаме странностите на чуждестранните кухни?
Имаше един период през 90-те години, когато българинът искаше да опита. Хващаше се по заглавия, по имена. В момента, в който страната се "отвори" и хората започнаха да пътуват, малко се наситихме. Всъщност българските колеги като цяло не успяха да отговорят на очакванията, разочаровахме клиентите. Дори Вие като потребител търсите един баланс. Може би затова хората напоследък спряха да обръщат внимание на храната в ресторантите. Няма изискване вече, няма стандарт.
Споделете интересна тенденция в храненето, която сте забелязал в световен мащаб.
Кулинарията се развива, изключително динамично, от 2000-та година насам. Появи се молекулярна кухня, в момента модерно е приготвянето на храна във вакуумна среда. Има нова генерация опаковки, които позволяват един продукт да бъде сготвен директно с нея. Така че кулинарията се развива, защото трябва да бъде достъпна и близка до потребителя. Да бъде предложена по начин, който да отговори на динамиката на всекидневието. Хората нямат много време за готвене. В световен план, европейски план, тя има кардинално развитие.
Ето и няколко примера. НАСА наскоро обяви конкурс за водещите шеф-готвачи. Водещите хранително-вкусови брандове и вериги дават поръчки към водещи шеф-готвачи или специалисти, да селектират база от продукти и технологии. В другите държави е изключително сериозно нещо, за което се отделят много внимание и финанси.
Наука или изкуство е кулинарията?
Тя е клас изкуство, тясно свързано с науката. Тя е процес.
Какво е мнението Ви за суровоядството?
То е за определени хора с определени вкусови рецептори. Принципно е добре 50-60% от хранителните продукти да се приемат в натурален вид. Нашата мисия е да имаме минимално вмешателство в термирането на един продукт, за да може максимално да се покажат качествата му.
Кое е най-странното нещо, което сте опитвал?
Не се сещам конкретно. Има голям разнобой във вкусовете. Наблюдавал съм страхотни аномалии. В един ресторант видях хора, които пият шампанско "Дом Периньон" и ядат кебапчета с лютеница. И ако това не е част от еволюцията на вкусовете...
Най-добрият ресторант, в който сте бил?
Наскоро бях в Париж в ресторанта на Ален Дюкас, който има най-много звезди "Мишлен". Той е човекът, който има три ресторанта на три континента, с по три звезди. Това е нещо уникално.
Вие сте работил в ресторант с две звезди "Мишлен" в Белгия. Огромно ли е напрежението?
Бих казал, че е огромно, от гледна точка на това, че ако ти предлагаш едно ястие, което струва 150 евро, то трябва да бъде перфектно и да не подлежи на забележки от страна на клиента. Все едно да отидете да си купите обувки за огромна сума и те да се отлепят или да не ви пасват.
Анонсират Ви като "почетният готвач" на бившия президент на България. Какво е усещането?
Това е една огромна отговорност. При мен нещата се получиха случайно. По време на гостуването на Никола Саркози в България не бяха попаднали на добра рецепта за приготвяне на дивеч. За мен приготвянето на дивеч е част от визията за професионализъм. Изисква повече внимание и отношение. Спонтанно от администрацията ми предложиха. Моето участие беше благотворително, в подкрепа на президентската институция.
Приближава Никулден. Коя е най-добрата риба? Шаранът?
В България, в годините когато нямаше голям избор на риба, бе прието шаранът да се приготвя. Аз горещо препоръчвам черноморски лефер, лаврак. Самият лаврак не трябва да бъде печен прекалено дълго, не повече от 30-40 минути, на фурна, на 180 градуса. Подправя се с типичните подправки – девесил, мащерка, босилек, зехтин задължително.
Спрягат Париж като кулинарната столица на света. Париж ли е наистина?
Кулинарната столица е мястото, където човек може да опита всичко. Големите градове – Париж, Лондон, Ню Йорк, Токио. Може би, напоследък, Хонконг и Сингапур.
А Куала Лумпур, Малайзия?
По-скоро не. Там има една особена смесица на индо-азиатски вкусове.
Колко ресторанта със звезди "Мишлен" сте посещавал?
Докато бях в Белгия, посетих 5 или 6, за да видя стандарта. Когато бях в Ню Йорк, там още не беше навлязла системата на "Мишлен", но имаше няколко доста интересни ресторанта. Ню йорк е интересен, защото е изключително интернационален, и много колеги са успели да отворят добри ресторанти. Посещавал съм в Италия също така, ресторанта на известен немски шеф. Това е парадокс, тъй като той е един от петте тризвездни готвачи на Италия.
Китай или Япония?
