За никого не е тайна, че качеството на хранителните продукти, които човек консумира, е показател за качеството на живота му като цяло. От добрата храна зависи здравето, продължителността на живота, че дори настроението. Затова е тъжно да констатираме, че това, което в България на много места се продава като паста, на практика не е такава! За призводството на истински макаронени изделия се използва само брашно от твърда пшеница (Triticum Durum, semolina) и вода (нищо повече), докато огромна част от родните макарони се правят от брашно за хляб, в най-добрия случай, от грис от мека пшеница.
В Италия, Франция и Гърция по закон макаронени изделия се произвеждат само от твърда пшеница и използването на други суровини без да са указани на опаковката, се смята за измама. В други страни (Испания, САЩ, Канада) въпреки, че няма специален закон, преобладаващата част от произведената паста е именно от твърда пшеница. Качествени макарони се правят само от такава пшеница. Това е свързано със структурата на въглехидратите в пшеницата в зърното на твърдата нишестето е кристална, докато в меката пшеница тя е аморфна.
При правилно смилане, кристалчетата не се разрушават и при пресоването и сушенето на пастата, те се слепват около белтъчините, които в твърдите пшеници са в по-големи количества.
Хранителната стойност на пастата от меки пшеници е съпоставима с тази на обикновения хляб. Общоприето е мнението, че от макарони се пълнее, което не е съвсем вярно. Пълнее се от бял хляб. Голяма част от световноизвестните красавици включват в диетите си именно паста. В изделията от твърда пшеница има много повече витамини и микроелементи и много по-малко от полезните вещества преминават във водата при варене.
В страните от Източна Европа пастата се произвежда предимно от меки сортове пшеница. В Европейския съюз се продават както изделия от твърда пшеница, така и от мека, като има и компромисен вариант смесване на двата вида. Качеството на пастата може да се определи по външния й вид. Истинската паста е с гладка повърхност, равномерен златист или кремав цвят, при счупване прилича на стъкло, в пакета няма брашно, а върху пастата има черни (остатъци от обвивката на зърното) и бели (остатъци от грис) точици. Менте-пастата е с грапава повърхност, с белезникав или неестествено жълт цвят, като се счупи, ръбчето е назъбено, в пакета има трохи и брашно, няма точици или пък са прекалено много белите точки от недобро омесване. Все пак, не трябва да се разчита само на външния вид при избора на паста, съвременните машини позволяват да се произвеждат макаронени изделия от брашно от меки видове пшеница с много добър вид, затова е добре да се чете информацията на пакетите и да се избират утвърдени марки и производители.
***
За да се получи добре пастата, трябва да се спазват някои основни правила:
- да се купува само качествена паста (виж по-горе)
- да се варят в много вода за всеки сто грама паста да се предвиди по един литър вода, изворна или престояла чешмяна
- тенджерата се пълни с вода до n от обема си и за да не изкипи пяната, водата се посолява (около 10 г сол на литър вода)
- солта се слага в завряла вода, ако се соли от самото начало, ще заври по-бавно
- морската сол е по-подходяща за паста
- в момента, в който пастата се слага да се вари, водата трябва да кипи силно
- водата трябва да заври бързо, а бавно да ври през цялото време, като за тази цел силата на огъня се намалява
- тенджерата не се захлупва с капак и не се разбърква прекалено много, за да не се начупи и повреди повърхността на пастата, но не се оставя да се слепи (подходящо е да се използва дървена лъжица)
- за да не се превари, се спазва времето, отбелязано на опаковката
- качествената паста не се мие, след като се свари
- пастата попива от соса, затова е добре тя да да се повари известно време (5-10 минути) с него.
***
Изборът на сос за съответния вид паста е въпрос на личен вкус, но има някои основни правила, с които трябва да се съобразяваме, за да се получи по-добър резултат:
- кухите видове паста се гарнират с по-течни сосове, които изпълват кухините и я правят по-сочна
- Спираловидната паста се сервира със сосове, с парченца месо, шунка и риба (най-често сос болонезе)
- малките пеперудки или панделки се гарнират с ярки зеленчукови сосове на доматена основа
- за фетучините са подходящи сосовете със сметана или сирене и ядки;
- тънките правоъгълни плочки канелони и лазаня са за пълнене;
- спагети се сервират с песто (сос от зехтин, ядки и подправки), бели и червени сосове.
