За много хора сиренето и виното вървят ръка за ръка, както солта и пипера, рибата и пържените картофки, шопската салата и ракията.
Трудното идва, когато трябва да се подбере конкретно вино за конкретно сирене, защото както при правилна комбинация тези продукти взаимно се подчертават, така при необмислено съчетаване се губи усещането за истинския им вкус.
Още по-сложно става, когато имаме дъска със сирена. При комбинирането на вино с храна са важни интуицията, доброто чувство за съчетаване на вкусовите нюанси и любопитството, а не цената или репутацията на едно вино или сирене.
Съществуват някои общи принципи, които могат да помогнат за ориентиране в безкрайния свят на вината и сирената:
- Белите вина се съчетават със сирене по-добре от червените. Това важи най-вече за сирена със силно изразен вкус и аромат, тъй като те развалят букета на червените.
- По-пикантното сирене изисква по-силно вино.
- Сирената не понасят привкуса на дърво, затова е по-добре да се избягва вино, отлежавало дълго време в дървени бъчви.
- С неутралните и сирената със сладникав вкус не се сервират свежи вина, които заради високото си киселинно съдържание, правят сиренето да изглежда по-кисело.
- Изборът на вино зависи и от зрелостта на сиренето, т.е. колкото е по-зряло едно сирене, толкова по-отлежало вино му подхожда.
- Сиренето и виното, произведени в един регион се допълват най-добре.
- Червените вина се предлагат към меки и деликатни сирена, а сухите бели с пикантни сирена.
А ето и някои класически съчетания:
Пресните сирена (Рикота, Фета, Моцарела, Шевр и др.) са меки, с висок процент водно съдържание, с по-обикновен, млечен вкус и повече или по-малко кисели. Към тях се подбират млади свежи вина с билкови или минерални нотки, например Совиньон Блан, Сух Ризлинг или младо пенливо вино. Балканският вариант е Рецина гръцка напитка, подобна на виното).
Сирената с бяла плесен (Бри, Камамбер) когато са млади, са по-кисели и се съчетават със сайдер или млади шампанизирани вина с жив кисел вкус. Когато узреят, сърцевината им е мека и златиста, със сметанов привкус, а към периферията са по- стегнати и пикантни, затова е необходимо вино с характер и букет от аромати. Класическият избор е Шардоне, отлежало в дъбова бъчва; може да се опита и Пино Ноар със средно тяло.
Меките сирена с отмита плесен (Мюнстер, Епуас, Ерв, Ливаро, Лимбург и др.) са с ярко изразен аромат и вкус от по-фин до по-рязък. Те се съчетават добре със силни вина с ясно изразен аромат на подправки. Добро попадение са Пино Ноар и Ризлинг от късна реколта.
Сините сирена са солени, с остър и силен аромат и мек кадифен вкус. С тях чудесно се съчетават сладки вина. Порто, Мадейра, Амонтилядо и Олоросо подчертават по-тежките сини сирена (Стилтън), но доминират над по-меките (Горгонзола), с които е добре да се пие Гевюрцтраминер, десертен Сотерн, австралийски Шираз или калифорнийски Зинфандел.
Полутвърдите сирена (Едам, Грюер, Харварти) попадат в групата на сирената, които се съчетават предимно с червени вина. Колкото по-зряло е сиренето, толкова по-силно трябва да е виното. Най-добрият избор е Шираз или Каберне Совиньон. Тези сирена придават на вина, отлежали в бъчви от френски дъб, по-пикантен завършек.
Твърдите сирена като Пармиджано, Пекорино, Чедар имат пикантен вкус с лек оттенък на ядки. Този вкус е добре да се подкрепи с Токайско вино или Мускат, които също имат изразен вкус на ядки, и могат да го засилят. Добре е вината да са отлежали т.е. да съответстват на характера на сиренето.
За да се направи правилен избор, трябва не само да се познават сирената, но и да се разбира от вино. Въпреки тези постулати, най-важното е: каквато и комбинация да изберете, ако ви се услади, не я зачерквайте само защото не пасва на горните правила.
