Когато става дума за приготвяне на пържоли или паста, много готвачи могат да се справят повече от блестящо. Но що се отнася до печенето на сладки и десерти- историята е съвсем различна. Уловката е, че тук количеството на съставките има наистина голямо значение. Всяки един компонент от рецептата: брашно, захар, мазнина, яйца, набухвател и сол играе ключова роля.
Тук ще разясним основните принципи за приготвянето на сладки с точните вкус и структура.
В зависимост от количественото му съотношение към другите съставки в тестото, брашното прави бисквитите ронливи, хрупкави или меки. В сухите теста, като масленките например, високият процент брашно и малкото количество течности в тестото прави консистенцията на сладките мека и ронлива.
Бисквитите, които трябва да запазят формата си, докато се пекат - като бишкотите, също имат повече брашно. В по-течните теста, като брауни, по-ниското съдържание на брашното и по-голямо количество течности или яйца в тестото придава кексообразна структура на финалния продукт.
Избеленото (по-пречистено) и неизбеленото брашно принципно са взаимозаменими. Трябва да се внимава, понеже процесът на избелване променя структурата на протеините. Това води до по-малко глутенови образувания в теста, направени от избелено брашно. Поради тази причина, неизбеленото такова е по-добрият избор, ако се изисква "по-дъвчаща" структура, като при някои овесени курабийки и зърнени блокчета.
Друг вариянт за направата на печива е пълнозърнестото брашно. Заместването на не повече от 30% от брашното в рецептата с пълнозърнесто ще придаде лек оттенък на аромат на ядки и по-изобилен аромат на приготвеното. По-високият процент ще направи сладките по-плътни и трудни за дъвчене.
Освен, че осигурява сладост, бялата кристална захар придава на бисквитките леко кафяв цвят (заради процеса на карамелизация). Също така ги прави по-хрупкави, защото абсорбира влагата от тестото. Пропорцията на захар в повечето сладки е толкова висока, така че само около половината от нея се разтваря при бъркането. Когато захарта се топи при процеса на готвене, тестото става по-меко и се разтича.
За оптимални резултати използвайте чиста тръстикова захар (продуктите със съдържание на захар от захарно цвекло обикновенно са по-некачествени).
Кафявата захар прави сладките по-влажни и по-малко крехки, отколкото бялата. Това се дължи на съдържанието на меласа (около 10% меласа в светлокафявата захар и 20% в тъмнокафявата).
Мазнина
Маргаринът и маслото правят сладките меки. В тесто, мазнината обвива част от брашното и го пази от течностите. Това предпазва глутена от развиване ( глутенът прави тестените изделия по-твърди) и бисквитките стават по-нежни и крехки.
Маслото допринася за специфичния аромат на изделията, следователно заместването му с маргарин или друг подобен продукт променя вкуса. Това също така може да се отрази на структурата на бисквитките.
Маслото има по-ниска точка на топене от маргарина, което предизвиква тестото да се разтича по време на печене. Сладките направени с масло са по-тънки и хрупкави, отколкото същите, приготвени с мас или маргарин.
Използването на различни видове масла също ще се отрази върху характеристиките на изделията. В сравнение с обикновеното, първокачественото масло има по-високо съдържание на мазнина и по-ниско на влага. То придава на бисквитките по-богат маслен аромат и вкус, както и по-хрупкава и ронлива структура.
