Глутенът (от лат. Gluten – лепило) e протеин, който съставлява преработените житни и зърнени храни. Глутенът се открива включително в ръжта и ечемика.
Това, което глутенът прави накратко, е да придава еластичност на тестото, помагайки му да се надига и да става "дъвкаво". Глутенът може да бъде открит дори в козметични продукти за кожа и коса.
Глутенът се състои от глиадин (гликопротеин) и глутенин, който се свързва с нишестето в ендосперма на зърнените култури.
Проламинът (група растителни протеини) и глутелинът (разтворими киселини, основи или агенти от предишната група) съставляват около 80% от протеина в зърнения плод. Тъй като са неразтворими във вода, те могат да бъдат "пречистени" от скорбялата.
Глутенът по принцип е световно разпространен източник на протеин и затова често се прибавя към храни с ниско съдържание на протеини.
1 от 133 човека в развитите страни показва силни алергични реакции към глутена.
На какво мнение са учените за неговата консумация?
Хилядолетия наред, хората са се хранели с диета, състояща се от дивеч, плодове и зеленчуци, ядки и семена. С настъпването на неолита (или 9500 г. пр. Хр.) обаче, хората започват да култивират пшеница. От еволюционна гледна точка, този времеви период е много кратък и недостатъчен за адаптация на човешкия стомах към глутеновия начин на хранене.
Пшеница Източник: Wikipedia
Човешкият стомах просто не е способен да храносмила глутена и да го разгражда до отделни аминокиселини. Около 40% от населението на САЩ например страда от цьолиакия (остра непоносимост към протеина).
Доктор Вики Питърсън, автор на книгата "Глутеновият ефект" (ориг. заглавие The Gluten Effect), е един от многобройните "воини", тръгнали на мисия срещу глутена. Тя споделя, че фактът, че един човек не страда от цьолиакия, не означава, че той трябва да продължава да се храни с житни култури, съдържащи протеина.
Според Питърсън, преди няколко десетилетия се е считало, че човек има вродена (генетична) непоносимост към глутена. Според проучвания от миналата година, това твърдение е много далеч от истината.
Все повече хора ще страдат от болестотворните ефекти на глутеновата диета и ще трябва изцяло да изключат глутена от менюто си.
Питърсън добавя, че консумацията на глутен е в основата на някои автоимунни заболявания, от които страда 1/3 от населението на САЩ.
Вие на какво мнение сте за глутена? Споделете във Facebook или в коментарите отдолу.
