Някои видове олио са стабилни на термична обработка, или когато с тях се готви. Това означава, че когато процесът на готвене е приключил, качеството на мазнината не се е променило и тя не е проблем за здравето.
Други видове олио обаче реагират на топлинна обработка и е най-добре да не ги използваме за готвене. Именно такова е растителното олио. Накратко, то представлява триглицерид, извлечен от растение.
Колкото по-дълго време олиото престоява в наситени мазнини, толкова по-стабилно е то по време на готвене. Колкото по-дълго олиото престоява в полиненаситени мазнини (омега-3 и омега-6), толкова по-нестабилно е то, когато се обработва термично.
Растителните разновидности (като олиото от рапица/канола, соя, слънчоглед) са много богати на омега-6 мастни киселини. За последните се знае, че се "развалят" много бързо, когато са изложени на топлина.
Когато готвим с растително олио, полиненаситените мазнини се смесват с кислород и гранясват, което довежда до повишаване на окисления холестерол в организма.
А това е много лоша новина за здравето на сърцето, както и за клетъчните функции в целия организъм. Както знаем, всичко в тялото се свежда до клетъчно ниво. Правилното функциониране на човешкия организъм и "клетъчното здраве" тясно зависи от вида на мазнините, които поглъщаме.
Какво точно не е наред с растителното олио? Както вече казахме, то е с много високо съдържание на омега-6. Всъщност, ние имаме нужда от тези мазнини. Проблемът е, че балансът в консумацията на омега-3 и омега-6 е нарушен. Средното съотношение между двете е 15:1, като то може да достигне и до 50:1, като е желателно да бъде 3:1.
Ето защо е твърде вероятно нивата на омега-6 да са много по-високи, в сравнение с тези на омега-3. Този дисбаланс увеличава риска от възпаление или поддържа вече съществуващо такова.
И омега-3, и омега-6 са "предшественици" на съединения, наречени простагландини. Простагландините пък са локално действащи молекулни посредници, които участват в различни възпалителни процеси и са жизненоважни за човешкия организъм.
Казано накратко – чрез избора на мазнини, ние определяме курса на движение на собственото ни тяло. Омега-3 са много важни за противовъзпалителната пътека, по която е желателно да поемем. От друга страна, изобилието на арахидонова киселина, постигнато благодарение на висока консумация на омега-6, води до възпалителни процеси в тялото.
Други причини, поради които да избягваме готвенето със растително олио?
Разбира се, че има! Обикновено те съдържат високи количества от токсина 4-хидроксиноненал, както и естери, познати като 3-MCPD. За тях се знае, че са силно канцерогенни и геннотоксични за човеците. Да не пропуснем и невротоксина акрималид, който има навика да се съдържа във всякакви преработени продукти. А и за капак, широко разпространените, масови видове олио често идват от ГМО култури.
Как да постъпим?
Вместо да използваме слънчогледово олио (например) по време на готвене, можем да използваме масло. Храната, която консумираме в свеж вид, без да я обработваме термично, може да се овкусява със зехтин extra virgin.
Най-подходящо за готвене се оказва... кокосовото олио (масло)!
Наистина, кокосовата мазнина е с високо съдържание на наситени мазнини, но не се страхувайте. Тя нито повишава, нито понижава нивата на лошия холестерол. Неутрална е. А и досега няма регистрарани случаи на хора, пострадали от нейната кулинарна употреба.
