Тирамису

Много от храните, с които сме свикнали, и които не приемаме да се приготвят по начин, различен от този, в който са ни поднесени за пръв път (и съответно признат за единствения правилен), имат много интересна история.

Тирамису - италиански десерт от бишкоти, напоени с кафе, намазани с крем от сирене "Маскарпоне" и поръсен с горчиво какао. Това е най-общото определение на сладкиша. На пръв поглед, нещо съвсем обикновено.

Какво обаче предизвиква споровете около него? Каква е оригиналната рецепта и защо всяка импровизация се наказва строго от кулинарните пуритани? Откъде идва и защо е наречено точно така?

Според една от най-разпространените легенди, този десерт за пръв път е бил приготвен в Сиена (Италия) в чест на гостуването на тосканския херцог Косимо Медичи ІІІ. Сладкишът толкова много се усладил на височайшата особа, че бил наречен "Супата на херцога".

По време на едно от своите пътувания из страната, херцогът оставил рецептата във Флоренция - по онова време световен интелектуален център, което положило началото на "звездната слава" на тази "супа" и много скоро тя станала известна и сред чужденците. Не след дълго десертът започнал да се приготвя и в Англия, където получил наименованията "Английска супа" и "Trifle".

Другата версия свързва сладкиша с венецианските куртизанки. Те обичали да похапват от него, за да имат сили за любовни преживявания през цялата нощ. Техните кавалери от висшето общество също харесали тирамису. Те вярвали, че той им помага да се представят по-достойно пред любимите си. (Твърдение, което не е съвсем лишено от логика – Тирамису-то е много калорично, а част от съставките като кафето и какаото, тонизират, благодарение на съдържащия се в тях кофеин.)

Този мит обаче е развенчан много бързо от историците. Маскарпоне (основна съставка) произхожда от Ломбардия. В разпокъсаната тогава Италия хората се задоволявали с продукти от местен произход и малцина биха предприели опасни пътувания, за да си набавят сирене, с което да си приготвят десерт-афродизиак.

Интересен е фактът, че в готварските книги Тирамису се споменава едва през 20 век. В книгата "Storia della Cucina Italiana" от Масимо Алберини (1992) един от големите експерти в областта на италианската кухня, няма рецепта за Тирамису, което той дефинира като "лоша изработка". Антонио Пикинарди – автор на една от най-известните кулинарни енциклопедии, включва десерта едва във второто издание на своята "Dizionario di Gastronomia" (1993), като за произхода изказва предположение, че е от Венеция или Тревизо. В други стари италиански книги също не се среща този сладкиш.

В пърото издание на книгата "Il ghiottone Veneto" (Венецианският чревоугодник) на Джузепе Мафиоли (не е човекът дал името си на мафията!) от 1968 се споменава за цабалионе (zabaglione) - крем с рядка консистенция, приготвен от сладко кипърско вино, името на който идва от цабайя (zabaja) – сладък десерт, известен в Илирия - крайбрежна област, която дълго време била част от Венецианската република. По традиция към края на сватбените тържества приятелите на младоженеца му давали да изпие голяма бутилка цабалионе, за да има сили за предстоящата брачна нощ. По-нататък в книгата си Мафиоли споменава, че понякога към цабалионето се добавяла разбита сметана, кремът се охлаждал и поднясял с дребни сладки (baicoli), направени за първи път през XVII век от хлебар от венецианското предградие Санта Маргерита. Може да се приеме, че това е предтеча на днешното Тирамису.

В книгата на Джовани Капнист "I Dolci del Veneto" (Десертите на Венето), първото издание на която е от 1983, е публикувана и първата рецепта за Тирамису или както я представя самият автор "Съвременна рецепта от град Тревизо с възможност за безкрайни импровизации".

Най-пълна информация има в издадената през 1998 книга на Фернандо и Тина Рарис "La Marca Gastronomica", посветена изцяло на кухнята на Тревизо. Авторите цитират статия на Джузепе Мафиоли от 1981, в която се казва, че Тирамису се е появило преди десетина години тoеst в началото на седемдесетте години на миналия век в град Тревизо. Предполага се, че това е станало в ресторанта на Алба и Алдо Кампеол "Le Beccherie".

Десертът станал много популярен (най-вече заради името си, което означава "изправи ме, вдигни ме на крака") и много бързо заема място в менюто на останалите заведения най-напред в града, а после и в цяла Италия.

И днес в ресторант "Le Beccherie" правят десерта с натопени бишкоти в силно неподсладено еспресо, крем от маскарпоне и цабалионе и горчиво какао на прах. Алба и Алдо Кампеол, собствениците на заведението, съжаляват, че не са патентовали името и рецептата за сладкиша, най-вече за да се избегнат многобройните спекулации и предположения относно произхода му, както и заради многообразието от рецепти, които нямат нищо общо с оригинала, а вероятно и защото днес щяха да са милионери.