Деглазирането е готварска техника, която се прилага, за да се отстранят загорелите остатъци от тигана и едновременно с това да се получи сос за ястието.
Подходящ е за рецепти със сотирани меса. Покафенелите остатъци от готвенето се получават от т.нар. Maillard reaction - или реакция на аминокиселина и редуцираща захар, т.е. карамелизиране.
Когато едно парче месо се пече, пържи на тиган или се приготвя по друг начин сухо, на дъното на тигана се отлагат малки парченца запечени захари, въглехидрати, протеини, заедно с всички стопени мазнини.
Френският термин за това е sucs (сокове). С прости думи "сос на тиган" се прави при сотиране на месо в тиган при висока температура. Месото се вади, по-голямата част от мазнините се изливат, оставя се малко количество.
Тиганът се връща на котлона и се излива малко течност, като олио, вино или оцет. След като течността се загрее и запечените парченца се разтворят, се получава основен сос. А и загорялото дъно на тигана вече е чисто.
Френските майстор готвачи наричат соса "основен" или "базисен". Вкусът на соса зависи от вида на месото, което е готвено в тигана. Не се добавят никакви допълнителни вкусове или подправки.
Може да послужи и за основа на други сосове и дресинги. Ако към този основен сос се добавят ароматни зеленчуци, като лук или целина, може да послужи и като основа на зеленчукова супа.
Сосът може да се сгъсти с добавянето на масло, нишесте или брашно. Оставя се на тих огън до образуването на богат, концентриран вкус.
