Афганската кухня се базира на основните зърнени култури, отглеждани в страната – пшеница, царевица, овес и ориз. Освен тях се използват и много млечни продукти, различни ядки и местни зеленчуци, както и пресни и сушени плодове.
Страната е известна и със своите лозя. Кулинарните специалитети отразяват етническото и географско разнообразие на Афганистан, като има сходства с тези на съседните Иран, Таджикистан, Узбекистан и Тюркменистан.
Въпреки че се наблюдават регионални различия, има продукти като йогурт, кориандър, чесън, лук, домати, картофи и др., които са широко разпространени в цялата страна. Плодовете и зеленчуците (както пресни, така и сушени) заемат важно място в кухнята особено в провинцията.
В Афганистан се произвеждат множоство плодове, най-вече грозде, нар, кайсии и сливи, които са и основните храни, които се изнасят. Много популярни и в изобилие са и ядките – орехи, шам фъстък, бадеми.
В топлите райони на провинция Нангархар се отглеждат уникални видове портокали, наричани от местните "Malta", там също така се произвежда и зехтин, но в малки количества, достатъчни само за вътрешно потребление.
Билките и подправките, използвани най-често в кухнята, са мента, шафран, кориандър, кардамон и черен пипер. Най-предпочитаните меса са агнешкото и пилешкото. Афганската кухня набляга на добре балансираните вкусове. Храната трябва да е подправена, но с мярка, като също се набляга и на контрастите.
Като място, откъдето са управлявали афганските царе, столицата Кабул оказва голямо влияние върху кухнята на страната. Храната е била важна част от царския живот, а готвачи са били назначавани от цялата империя, а и от по-далеч. Те са правели хиляди ястия, смесвайки различни кулинарни стилове и техники на приготвяне на храната и по този начин са се получили най-добрите образци на истинската афганска кухня. Царските готвачи са предавали своите рецепти на аристократите в Кабул, а оттам и на всички останали.
Мястото за хранене (наричано dastarkhan) е много важно в афганската култура. Независимо от социалния статус, добре направеното място за хранене е много важно за всяко семейство, особено когато посреща гости. Върху рогозките в жилищното помещение или върху масичка се разпъва голяма покривка. Най-младият член на семейството поднася "aftabah wa lagan" – меден леген и съд с вода за измиване на ръцете. Той полива на всеки от присъстващите, като им дава и сапун и кърпа за ръце. След това се подреждат хляба, салатите, подправките, гарнитурите, основните ястия, ориз и плодове. Подредбата на ястията е много важна особено когато се посрещат гости – те трябва да могат лесно да достигат до всички специалитети.
В Афганистан основно се приготвят три вида хляб:
- Naan – тънък и с овална форма, приготвя се от бяло бръшно или пълнозърнест. Отгоре е поръсен с маково семе, сусам, нигела или някаква комбинация от трите.
- Obi Non – узбекистански хляб, с кръгла форма и по-дебел от naan. Обикновено се приготвя от бяло брашно.
- Lavash – Много тънка питка. Използва се като подложка за месо или яхния.
Оризът е "царят" на храните в Афганистан. Афганците са изразходвали много време и усилия за да изпипат техните оризови ястия, тъй като те се смятат за най-добрата част от храненето.
На сватби и семейни тържества е задължително да има по няколко ястия с ориз, като качеството им може да вдигне или да понижи репутацията на домакините. Основните начини за приготвяне на ориз са:
- Chalaw – за приготвянето му е необходим дългозърнест сорт ориз (тип Басмати), който леко се сварява, после се изсушава и накрая се пече във фурна с олио, масло и сол. По този начин се получава пухкав ориз с отделени едно от друго зърна.
- Palao – готви се като Chawol (сварен бял ориз), но преди печенето се добавят месо с бульон, qorma (местно ястие), билки или комбинация от трите. Понякога се добавя и карамелизирана захар, която прави ориза кафяв.
- Bata – варен средно едър ориз сготвен с месо, билки и зърно. Тъй като оризът не е изсушен той се слепва. Обикновено се сервира с някакъв вид qorma.
Qorma е едно от основните ястия в афганската кухня и представлява яхния с месо в повечето случаи на лучена основа. Приготвя се, като лукът се запържва, след това се добавят месото и различни плодове, зеленчуци и подправки. Накрая се добавя вода и се вари. В Афганистан се приготвят повече от сто вида qorma.
Пастата се нарича khameerbob и обикновено е под формата на кнедли. Но тъй като приготвянето на тестото за кнедлите отнема много време, те се правят само за сватби и други специални случаи. Основно биват два вида:
- Mantu – ястие с узбекски произход. Кнедлите се пълнят с телешка кайма и лук, след това се сваряват и се сервират поляти със сос с основа домати, йогурт или qoroot. Сосът с основа йогурт се прави от йогурт сметана и чесън, а qoroot – от козе сирене и чесън.
- Ashak – кабулско ястие. Кнедлите се пълнят с праз и след това се сваряват и изсушават. Отгоре се слага чесново-ментов qoroot или чеснов йогурт сос в комбинация с подравена телешка кайма.
Всяко населено място или дори всяко семейство има своя вариация на приготвянето на mantu и ashak.
Афганският кебап обикновено се предлага в ресторантите и в уличните будки за бързо хранене. Понякога месото е на шиш, като най-разпространен е агнешкия кебап. Рядко се приготвя вкъщи заради специалното оборудване, което е необходимо. Характерно за афганският кебап е, че месото се маринова с най-различни подправки и се сервира с naan и по-рядко с ориз. По желание на клиента вурху месото може да се поръси и смрадлика. За допълнителен аромат към агнешките шишове се прибавят парчета мас от задните бутове на овца. Други популярни кебапи се приготвят от агнешки пържоли, ребра, телешка кайма и пилешко месо.
