До скоро суровото мляко се смяташе за заразен и опасен причинител на салмонелоза, Е. Коли, туберкулоза и др. инфекциозни заболявания. Изследвания, публикувани в "Walt Street Journal” показват, че страховете от суровото мляко са силно преувеличени и често неоправдани, а процесът на пастьоризация има не само положителни страни.
Какво представлява пастьоризацията?
Пастьоризацията е позната на човечеството от 1117 година в Китай, където, чрез този процес, са запазвали виното.
Представлява процес, при който млякото се загрява до определена температура, след което веднага се изстудява. Така се предотвратява развалянето му вследствие на бактериален растеж. Целта на пастьоризацията не е да убива микроорганизмите, а да забавя техния растеж до срока на годност на продукта.
Процесът е наименуван в чест на френския химик и микробиолог Луис Пастьор, който развива този метод през 1864, докато е на лятна почивка в Арбоа. Използва метода, за да предотврати бързото вкисване на местните вина. Пастьор забелязва, че е достатъчно виното да се загрее до 50 – 60 градуса за кратко време, за да може виното да запази доброто си качество и да отлежава.
Основните методи на пастьоризация са два – HTST и UHT.
При HTST (high-temperature, short-time, или висока температура, кратък период) млякото се изсипва между метални плочи или в тръби, които се загряват отвън с гореща вода до 72 С за 15 секунди. Мляко, преминало HTST обработка, може да издържи до 2- 3 седмици в хладилник.
UHT пастьоризацията (Ultra–heat treating, в превод обработка на много висока температура) се състои в загряване на млякото до 138 С за не повече от 2 секунди. Така може да издържи до 3 месеца, без да се съхранява в хладилник.
Британският медицински вестник (British Medical Jоurnal) изтъква значението на този процес за намаляване риска от хранителни зарази, като цитира Г. Уилсън и книгата му "Пастьоризацията на млякото", в която се напомня, че само между 1912 и 1936 в Англия и Уелс близо 65 000 души умират от туберкулоза, вследствие на консумация на непастьоризирано мляко.
Пастьоризацията крие и доста отрицателни страни. В процеса се загубват над 20% от съдържанието на витамин С, 5 % от минералите калций и фосфор и над 10% от тиамин и витамин В12 и изцяло се унищожават бактериите-пробиотици.
Изследванията на Британския център по контрол на заразните болести установяват, че суровото мляко крие по-малки рискове за здравето дори и от листните зеленчуци.
Когато суровото мляко е взето и съхранявано по стандартните санитарни норми, дори се препоръчва за деца, бременни жени и хора със слаба имунна система.
В суровото мляко се съдържат естествени пробиотични бактерии, които го предпазват от развитие на патогенни микроорганозми, като кампилобактер, Шига токсин, отделян от Е. Коли, стафилококи и др.
