Гарам масала или "люти подправки", буквално преведено. Подправката представлява интересна смесица от вкусове, идваща от Северна Индия. Среща се и в други южноазиатски кухни.
Използва се самостоятелно или в комбинация с други подправки. Съставът на гарам масала се различава, в зависимост от района, където е произведена.
Различните комбинации се ползват за подправянето на разнообразни ястия и всяка една рецепта има претенцията да бъде по-автентична от останалите.
Съставките се изпичат предварително и след това се смесват. Това се прави, за да се освободят вкусовете и ароматите.
За типичната комбинация на гарам масала се счита тази от черен и бял пипер, карамфил, канела, черни и бели семена кимион, шушулки кардамон.
Някои разновидности на подправката предполагат да бъдат прибавени билки, други - подправките да бъдат смесени с вода, оцет, кокосово мляко или други течности, в следствие, на което се получава паста. Други добавят орехи, лук, чесън.
Вкусовете се смесват внимателно до получаването на балансиран вкус, подчертавайки по-осезаемо един от тях. Например в някои специалитети в Кашмир последователно са слагат кориандър, джинджифил и чили, а гарам масала е смесена предварително, като съдържанието й се състои от карамфил, кардамон, индийско орехче, кимион, куркума и копър.
По време на готвене готвачът опитва ястието, за да прецени кога е точният момент да добави следващата подправка. Обичайната последователност е кориандър, джинджифил, гарам масала и на финала се слага чили.
Традиционното ястие "Пилешко къри" например, се приготвя като първо пилето се пържи, след което се вади от тигана, прибавят се чесън, лук и пресен джинджифил в тигана, където е било пилето и се приготвят на тих огън за около 7 минути. Тогава се добавя гарам масала и се пържи за няколко минути.
Пилето се връща в тигана, добавят се домати Конкасе и малко вода и ястието се оставя да покъкри. В Пакистан гарам масала е честа добавка на различни видове пилаф. Тя обикновено се прибавя към загрято олио и се запържва с лук до златисто кафяво.
Наситената гарам масала съдържа много микроелементи: калций, желязо, калий, цинк, имайки предвид различните подправки, влизащи в състава й.
