Запознайте се с "Готварската книга на века" на Мери Роланд
Съществува погрешно впечатление, че продуктите се готвят по-бързо, когато кипят на висока температура. Кипенето се получава вследствие на парата, която е нищо повече от загуба на топлина. В този момент водата е с температура 100 С.
Ако обаче прибавите щипка сол или захар към водата, плътността й се повишава, а температурата се покачва на 106 С, преди парата да започне да се изпарява. Температурата може да бъде повишена, ако тенджерата бъде покрита с похлупак.
Когато се изисква интензивно варене, например при ориз и грах, целта не е високата температура, а зрънцата да останат разделени едно от друго въпреки "турбуленцията" на водата.
Наблюдава се разхищение на топлинен ресурс, когато се вари бързо, а икономия може да бъде постигната особено при употребата на гас – когато водата кипне, лесно може да се поддържа постоянна температура с малко топлина.
Когато целта е да се запазят соковете и цветовете на продуктите, те се поставят във вече кипяща подсолена вода. Албуминът се сгъстява на повърхността, а соковете се запазват.
Когато целта е соковете да се извлекат от продуктите, например при приготвянето на супа, продуктите трябва да се нарежат на парченца, за да се увеличи площта им.
Източник: Thinkstock/ Guliver
Поставят се в студена вода, а температурата трябва да се покачва постепенно до точката на кипене. Дългото и бавно готвене в къкреща вода най-лесно омеква месото, като така то става по-крехко.
За да омекнат твърдите парчета, месото първо се поставя във вряща вода, за да се събере албуминът на повърхността, температурата след това се намалява, а готвенето се извършва на 85 С.
С други думи, температурата на водата е различна спрямо търсения ефект и самите продукти. Температурата трябва да се спазва така, както при печенето, за да бъде резултатът добър.
Източник: Thinkstock/ Guliver
Вкусът на месото и зеленчуците е променлив, а огромна част от него може да бъде "отнесен" с изпаряващата се вода, което става ясно и от ароматите, които започват да се разнасят из къщата.
За да се предотврати последното, и за да станат продуктите крехки и ароматни, тенджерата винаги трябва да е покрита, а водата да не бъде над температурата на кипене.
Изключение на това правило са зелето и карфиола. Тези силно ароматни зеленчуци ще бъдат много по-приятни, ако се варят на висока температура и в открита тенджера. Зелените зеленчуци също се варят в непокрит съд, тъй като високата температура унищожава цветът им.
Месата, по възможност, е добре да се варят с кокала нагоре. За рибата е добре да се добави малко оцет, тъй като той втвърдява месото и то се разпада по-трудно.
Подсолена вода се използва, когато целта е да се задържат ароматите в самите продукти, неподправена вода – когато целта е вкусовете да се извлекат и солта се добавя към края на готвенето.
Млякото кипва на 91 С и лесно загаря, така че е по-добре да се ползва съд с двойно дъно за всяка рецепта с мляко.
