Мисо е традиционна японска подправка, дала името на супа Мисо, която е също толкова популярна и често приготвяна в Япония, и не само.
Мисо се прави от ферментирал ориз, ечемик, соя, комбинирана със сол и един специален сорт гъба - "кохи". Някои рецепти за мисо не включват соя, но най-популярното мисо има соеви зърна в състава си. Продуктът, който се получава от смесването на тези съставки, е деликатна паста, която се използва за направата на сосове, най-често изпълнява функцията на подправка в ястия със зеленчуци и месо. Популярната мисо супа в Япония носи името "мисоширу" (буквален превод от англ.ез).
Мисо е изключително полезна подправка, защото съдържа множество витамини и протеини, играещи сериозна роля за здравословното хранене, както знаем. Подправката е позната доста назад в миналото, но е също толкова популярна и днес.
Вкусът на мисо е солен, но той,както и ароматът на подправката мисо, търпят промени в зависимост от съставките, влизащи в рецептата. Влияние оказва и самият процес на ферментация. Най-често описваните вкусове на видовете мисо са; солен, с вкус на чубрица, сладък, земен вкус, и дори плодов. Разбира се, китайската кухня веднага отвръща на кулинарното предизвикателство, и измайсторява свой еквивалент на мисо подправката, носещ името "тауко" (буквално от английски език).
Ако погледнем малко по-назад в историята, ще стигнем до първоначалния вариант на мисо, който е представлявал солена подправка, направена от зърно. Оригиналната рецепта на японската подправка не е съвсем категорично открита. Някои сведения показват, че сосът от соеви зърна, предшественик на днешното мисо, се е произвеждал и разпространявал в земите на днешна Япония още през 3 век пр.н.е. Днес, мисо се произвежда в проишлени количества и производството му в домашни условия почти не се среща.
Вече се предлагат различни, подобрени варианти на мисо – с намалено съдържание на сол, с добавен калций и т.н.
Всеки регион в Япония си има своя рецепта за мисо. Различават се по вкус, аромат, текстура, и дори външен вид. Ето и няколко варианта: широмисо (бяло мисо), акамисо (червено мисо), авасемисо (миксирано мисо). Като първите два варианта са по-широко разпространени. Съставките в различните рецепти за мисо могат да са най-разнообразни миксове от соеви зърна, ориз, еченик, елда, просо, ръж, пшеница, конопено семе и др. В световен мащаб са се появили и такива, направени от нахут, царевица, киноа, но те са по-характерни за други страни, производители на мисо подправката.
Разнообразието на видовете мисо в Япония е достатъчно голямо и не е нужно да се прибавят тези, които излизат от границите на родината на мисо, за да се наситим с информация за подправката.
Всеки японски регион си има изграден стандарт за приготвянето на мисо. В някои соевите зърна за смлени много по-едро, за да се усещат повече в устата. Други предпочитат мисо да бъде под формата на паста. Така приготвено, може да се намаже и филия хляб, като основа на сандвич.
Тъй като казахме, че мисо е полезна подправка, ето малко повече информация и за здравословните й привилегии. В 100 грама мисо се съдържат 5.4 грама фибри, 11.69 протеини, калций 57 милиграма, магнезий 48 милиграма, калий 210 милиграма, цинк 2.56 милиграма, желязо 2.49 милиграма, витамин К 29.3 микрограма и други.
Ако сте си купили мисо готово от магазина, то след отваряне трябва да се съхранява в хладилник. Мисо се определя като "жива храна", съдържаща важни микроорганизми, които се унищожават при продължително готвене. Затова, когато готвите с подправката мисо, трябва да я добавяте към ястието непосредствено, преди да махнете гозбата от котлона. Така ще сте сигурни, че ще си набавите всички полезни свойства, на които е богато мисо. Според някои, употребата на мисо без никаква термична обработка, е най-добрият вариант за получаване на оптималните полезни вещества.
Супата мисо, за която вече стана дума, се консумира от японското население почти всекидневно. В японската кухня мисо се добавя в много различни супи и други течни храни, което е довело до неофициалното разделение на цяла категория "мисо супи". Всички супи, които съдържат префикса "мисо-" са част от тази категория – например мисо-удон (буквален превод от английски език).
Съществува теория, че мисо може да предпазва от радиация. Японският д-р Акизуки, работил по време на Втората световна война, е автор на тази теория. Ако тази теротия е вярна, като прибавим всички полезни свойства на подправката мисо, то със сигурност тя трябва да стане любимата подправка на всички ни.
