При варене на животински кости и хрущяли се получава взаимодействие на водата с колагена, белтък съдържащ се в тях, от която реакция се образува желатин. Той е лесно разтопим във вода и степента на разтворимост е пропорционална на температурата на водата.
Максималната температура за разтваряне на желатин е от 42 до 60 градуса. Като по-висока температура не се препоръчва, защото свойствата му започват да се губят. Класифициран е като хранителна добавка Е441.
Освен употребата му в хранителната промишленост, която е добре позната, намира широко приложение във фотографията, текстилната промишленост, като лепило и други.
В сухо тегло желатинът е 98-99% протеин, но въпреки това има по-ниска хранителна стойност от други източници на протеин.
Ако желатинът се включи като изключителна и основна съставка в хранителния режим, е възможно да се получи обща загуба на протеин в организма.
През 60-те години няколко души умират вследствие на нашумели диети, базирани на течен протеин. Въпреки тези данни, дълги години се твърди, че желатинът е основен източник на протеин, също, че заздравява косата и ноктите, подобрява състоянието и работата на ставите.
Желатинът се намира във всички "гумени" желирани бонбони, които всяко хлапе обожава, маршмелоус, десерти, пудинги, някои видове сладоледи.
Семейството на желатина е голямо, може да се намери на листове, гранули или прах, който може да бъде добавен в храната направо, а другите трябва да се разтворят във вода предварително. Количеството желатин, което се произвежда за година, в световен мащаб, е 300 000 тона.
Тъй като производството на желатин е свързано с вторичната обработка на месни продукти и кожа, възниква проблем за употребата му от защитници на животинските видове.
Обмисля се започването на производство на желатин от рибни продукти, тъй като това би елиминирало някои религиозни пречки за производство и употреба на желатин по класическия начин.
Този процес включва няколко предварителни стъпки: филтриране, изпаряване, изсушаване, смилане, пресяване. Тези процеси зависят от концентрацията на желатина и от конкретното му предназначение в дадения случай.
Най-известният желиращ агент в кулинарията се използва и в много други направления.
Например в сценичното осветление, за промяна лъча светлина, фармацевтичните капсули са направени от желатин, за да се улесни преглъщането, козметични продукти могат да съдържат нежелиран вариант на желатина под името "хидролизиран колаген", днес може да се намери и в някои гланцирани хартии за принтер.
