Ентусиазмът и любовта, с които един бариста говори за своята работа, са заразни. Особено за любителите на кафе.
На този факт със сигурност се дължи нарастващият интерес към Асоциацията на българските баристи. Нейна цел е да обогати родната почва, за да поникнат върху нея семенцата на истинската кафеена култура.
При баристите ме отведе моят собствен ентусиазъм, подправен с няколко к.л. любопитство, с връх. А и фактът, че все повече българи желаят да се образоват на тема кафе. Млади мъже и жени, въоръжени с желание да развиват както себе си, така и бизнеса си.
Всяка година броят на сертифицираните кафеени майстори на Асоциацията се увеличава, а ароматното познание достига все повече сърца и умове.
И често се превръща в нещо повече от хоби, както ми сподели Кирил Кирилов, един от сертифицираните баристи в България...
От колко време си бариста?
От 3 години и половина, като година и половина работех, без да бъда професионален такъв. Но и тогава много се интересувах. Впоследствие попаднах на курс за баристи и оттогава нещата се промениха за мен. Сега съм в сериозната фаза на нещата, под друг ъгъл гледам на професията. В началото беше по-скоро хоби.
Ето така изглежда правилно съхраняваното кафе. Снимка: Милена Димитрова
В какво точно се изразява работата на Асоциацията? Каква е вашата цел?
Накратко – обучаваме баристи, като, до известна степен, аз го възприемам като мисия, защото спомагам за разширяването на кафеената култура. За съжаление, в България имаме спешна нужда от това. Не сме една от най-богатите нации, така че е необходимо знание, за да не си хвърляме парите на вятъра за нещо, което не си заслужава. Нашата цел е да помогнем на хората, да знаят кое кафе е добро, как да си го изберат. Да обучим баристи. Отивайки в един кофи-шоп, на човек трябва да му направи впечатление как е приготвено кафето.
Какви хора се записват в обученията на Асоциацията? С идея за професионално развитие, от личен интерес?
Идват собственици на бизнес, които искат да контролират процеса на работа, дори качеството, в своите заведения. Всъщност, броят на хората, които искат да научават все повече неща за кафето, се увеличава. За мен приготвянето на кафе и кафеени напитки е донякъде кулинария. Освен това, кафето минава един много дълъг път – процесите на обработка, изпичането, смилането, самото приготвяне. Всичко, свързано с кафето, е много интересно.
Критики или съвети към българския персонал, работещ в тази сфера?
Да се интересуват живо от това, което правят. Да изпитват удоволствие от работата си. Хората, на които се предлага тази услуга, трябва да изпитват удоволствие. Трябва да има позитивна емоция и от двете страни.
Кафето, сервирано в пластмасова чаша, според мен, е един от най-големите грехове, които извършваме в България...
Най-добре е човек да седне и да изпие едно еспресо в дебелостеннна порцеланова чаша, за да се съхрани температурата и каймака за по-дълго време.
Идеалната чаша за кафе е с дебели стени. Снимка: Милена Димитрова
Какво мислиш за капсулите?
Нещата опират до съхранението на кафето. Кафето на зърна се окислява много бързо, когато е отворено, за около два дни. Когато е смляно, площта на кафееното зърно се е увеличила многократно, стотици пъти. Контактът с кислорода също става по-голям. Времето, за което кафето започва да губи качествата си, е много по-кратко, т.е. няколко секунди. За около 15 секунди, кафето е изгубило една голяма част от летливите си вещества, аромат, вкус.
А кафето в капсулите е смляно. Наистина, използва се азотна среда, за да бъде ограничено количеството на кислорода, но въпреки това, кафето губи огромна част от свойствата си. Капсулите са по-скоро удобен вариант за хората, които искат набързо да си приготвят кафе преди работа, например. Според мен, когато приготвя кафе или чай, човек трябва да има специално отношение, като към ритуал.
А за нес кафето?
Същото, както при капсулите. То се смила много фино и има няколко различни метода на обработка. Извлича се екстракт, който се впръсква по стените на един нагорещен барабан, вследствие на което започват да падат малки частици. Другият процес е чрез шоково охлаждане. По същия начин, както при капсулата, има голямо окисление и качествата на кафето се губят. Определено не е най-добрият вариант. Най-добрият вариант е да се купи кафе на зърна и да се смели вкъщи, за да се запазят качествата и за да имаме прясно смляно кафе.
Тоест в случаите, в които човек си купува кафе, което се смила в магазина, е най-добре грамажът да е по-малък, за да се израходва по-бързо. Как да го съхраняваме след това?
Важно е да няма достъп на кислород и на светлина. Това са факторите, които най-бързо понижават качествата на кафето. В кутия или пакет, които могат да бъдат запазени и да се използват многократно.
Една от най-добрите професионални машини. А под нея - един от най-добрите сортове в света - ямайското Blue Mountain. Снимка: Милена Димитрова
По-силно ли е дългото кафе?
Ако съдим по начина, по който се приготвя кафето тук, в България – да, по-силно е. Това се дължи на времето, за което водата преминава през смляното кафе, т.е. от контакта вода-кафе. Колкото по-дълго е това време, толкова повече кофеин се извлича в чашката. За съжаление, не само кофеин, а и много канцерогенни съставки. Ако все пак човек държи да пие дълго кафе, по-точно еспресо, най-добрият начин е да се пусне къс шот, който след това да се разреди с топла или студена вода. Така запазваме вкуса на кафето и намаляваме количеството на кофеин.
Какво мислиш за международните вериги, предлагащи кафе, които навлязоха в България? Помагат ли за развитието на местната кафе култура?
По-скоро не. Да вземем за пример капучино. Капучиното, което се предлага на клиента в една такава верига, е огромно и всъщност няма нищо общо с реалното капучино. Все пак, в подобни места има добри професионалисти, които са преминали някакво обучение, но кафето, което се използва, не е толкова добро.
Едно кафе не трябва да е горчиво, по-скоро киселинно, но не кисело. Границата между двете е много тънка, но трябва да се познава. Двата основни вкуса, които трябва да се усещат в чашката, са сладост и киселинност. Най-често обаче имаме Робуста, която е по-горчива, с по-земен вкус. Другият най-чест вариант е препеченото кафе. В процеса на препичане се карамелизират захарите в самото зърно, благодарение на което не изпъква сладостта, а горчивината. Препичането често се извършва с цел прикриване на някакви дефекти в кафето.
Любимият ти сорт кафе?
Yirgacheffe от Етиопия. (Имах щастието да го опитам, страхотно е! - б.а.)
Тук виждате т.нар. "тигрова шарка", която се образува при приготвянето на качественото еспресо. В случая - именно любимото кафе на Кирил. Снимка: Милена Димитрова
Блендирането на сортове?
Нещо много сложно, което е цяла магия. Няма строго определена формула. Ако се използват, например, три много специални сорта Арабика, може да се окаже, че се задушават и си пречат на вкусовите качества. Ето защо трябва да се експериментира. Част от работата на Асоциацията е именно такава. Опитваме различни варианти, тъй като разполагаме с добро кафе, и дегустираме. На ден средно дегустираме от 70 до 100 чашки, които са прясно изпечени на място. Стремим се да бъдем максимално професионални и да знаем какво предлагаме на хората. И когато някой ни каже какво търси в кафето, да знаем какво точно да му предложим.
Със или без захар?
Строго индивидуално е. Но захарта, според мен, заглушава вкусовите качества на кафето.
Комбинацията алкохол и кафе?
Интересна е. Има много варианти, отново е въпрос на експерименти.
Добра ли е еспресо машината за домашно ползване?
Лично аз не препоръчвам закупуването на такава. А една професионална машина е много скъпа. Има много други методи, по които можем да получим една вкусна и ароматна чаша кафе. Например джезве, един страхотен метод.
Важно е човек да се спре на един определен метод и да научи кое кафе е най-подходящо за него. Френската преса също е чудесна алтернатива. А ръчната кафемелачка е добър аксесоар за употреба вкъщи.
Но ако на човек не му се прави тази инвестиция, както вече казах, може да си купува по-малки количества смляно кафе и по-начесто. Да кажем 150-200 грама.
Тънкости при лате арт?
Снимка: Милена Димитрова
Просто е - трябва да се практикува често, иначе ръката забравя.
