Когато приготвяме сладкиш или торта, това, от което най-много се нуждаем, е хубава рецепта за крем. И то не какъвто и да е, ами любимият на повечето хора – шоколадов.
И макар да сме чели и опитвали безброй много рецепти за шоколадов крем, когато го приготвяме, той рядко ни се получава перфектно. Тъкмо обратното – постоянно се сблъскваме с неволи и претърпяваме несполучливи опити.
Или шоколадът не се разтопява равномерно, или сместа става прекалено рядка, или пък прекалено гъста. Винаги има проблем, но пък ние оптимистично ще кажем, че винаги има и решение.
За това ви предлагаме няколко трика, които гарантират перфектно направен шоколадов крем:
1. За да се получи по-добре кремът, глазурата или ганашът, който искаме да приготвим, е препоръчително да използваме шоколадов кувертюр, или т.нар. шоколад за готвене, вместо обикновен шоколад, както обикновено правим.
Кувертюрът е продукт, който е също толкова достъпен, колкото и шоколада. Може да се намери във всеки супермаркет или сладкарска борса. Цената му не е по-висока, но качеството му гарантира успех при приготвянето на рецептата. С него шоколадовата смес се получава гладка и бляскава, а текстурата му е перфектна – топи се бързо и равномерно.
Питате се защо се получава така? Кувертюрът има високо съдържание на какао – от 70 % нагоре. По-важното, обаче, е, че този продукт има общо съдържание на мазнини около 30-40%. За приготвянето му се използват какaови масла, а не растителни, както е при шоколадите.
2. Трябва добре да преценим кой вид кувертюр или шоколад подхожда най-добре на сладкиша, който искаме да приготвим – черен, млечен или бял.
Черният кувертюр или шоколад е подходящ за фини шоколадови кремове. Вкусът му е малко по-силен, заради голямото количество какао, но пък именно това е факторът, оказващ влияние на гладката му повърхност.
Източник: Уикипедия
Млечните кувертюри и шоколади имат сравнително по-ниско съдържание на какао, а вкусът им е лек и плътен, благодарение на млякото, което имат в състава си. Те са подходящи за кремове за торти, пълнежи за еклери и други сладкиши, както и за глазури.
Белите шоколадови продукти нямат абсолютно никакво съдържание на какао. Но при кувертюрите, за разлика от шоколадите, присъства важната съставка – какаовото масло. Главна роля при направата и на двата бели продукта е млякото. Този тип шоколади и кувертюри могат да се използват за кремове и глазури, които да бъдат контраст на черните.
3. Да се запознаем с техниките при разтопяването на шоколадовите продукти.
Ако искаме да разтопим равномерно шоколада/кувертюра, трябва да го счупим на малки парчета. Най-важната част, обаче, е да разтопим шоколада/кувертюра на водна баня. Би могло да се случи и в микровълнова, но ефектът никога не би бил същия.
Най-важните стъпки при разтопяването са две. Първо, температурата на топене не трябва да бъде повече от 40-45 С. И второ, нужно е непрекъснато разбъркване.
4.Трябва да смесваме шоколада с останалите продукти внимателно.
Ако рецептата не изисква шоколадът/кувертюрът да бъде предварително разтопен, няма нужда да използваме водна баня. Възможно е смесването на шоколадовите продукти със сметана, мляко, яйца, краве масло или какао да се случва направо в тенджера върху котлона.
Само така няма опасност шоколадът/кувертюрът да загори. Този начин на приготвяне на крем дава възможност и за директно разбиване с миксер, ако е нужно.
Все пак, трябва да имаме предвид, че смесването на продуктите трябва да става внимателно. Подходящо е всичко да се смеси, докато е още студено и да се нагрява заедно. Не може горещият шоколад да се изсипе в студената сметана, например.
5. Да се запознаем с основните техники при приготвянето на шоколадов мус.
Когато приготвяме шоколадов мус, трябва да разтопим шоколада на водна баня. Ако мусът е от два или три цвята, различните шоколади се разтопяват поотделно. За да се получи по-добре сместа, докато са още горещи, към шоколадите се прибавя яйчен жълтък. Колкото повече яйца има в рецептата и колкото повече се разбива сместа, толкова по-пухкав ще бъде шоколадовият крем мус.
Предлагаме ви няколко рецепти с шоколадов крем, с които да потренирате научените техники:
Лесна шоколадова торта без яйца
